Veau braisé, gratin de légumes, carottes vichy diet Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°3726
Catégorie : Fiches BTS Diététique
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROYProduit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 446,425 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base Gratin chou-fleur brocolis Carottes Vichy Total
BOUCHERIE
Longe de veau kg 0.2 0,200
CAVE
Eau L 0.25 0,250
Vin blanc Cuisine Bouteille 0.25 0,250
CREMERIE
Beurre kg 0.005 0.005 0,013
Emmenthal kg 0 0,010
Lait L 0 0,100
ECONOMAT
Farine kg 0 0,008
Huile de tournesol l 0.01 0,010
Sucre en poudre kg 0.0025 0,003
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 0.5 0,500
Brocolis kg 0 0,100
Carottes kg 0.025 0.15 0,175
Choux fleurs kg 0 0,100
Echalotes kg 0.015 0,015
Gros oignons kg 0.025 0,025
Persil frisé bottes 0.05 0,050
 
Progression Réa. Sur.
Base

Parer les tendrons de veau.

Eplucher et laver les légumes, laver et équeuter le persil.

Tailler les légumes de la G.A. en brunoise, détailler les chou-fleurs et les brocolis, émincer les carottes, hacher le persil, préparer le bouquet garni.

Cuissons

Marquer en cuisson le veau braisé: rissoler la viande, dégraisser, suer la G.A. ajouter la viande, mouiller, assaisonner et cuire à couvert à feu doux.

00:10:00

 01:30:00
Cuire à l'anglaise le chou-fleur et les brocolis.

00:05:00

 00:15:00
Réaliser la sauce béchamel.

00:10:00
Cuire les carottes Vichy: suer au beurre les carottes, ajouter l'eau, le sucre, le sel fin et l'eau. Cuire à couvert à feu doux.

00:05:00

 00:15:00

Finitions

Passer le fonds de braisage, mettre à point l'assaisonnement.

00:10:00
Monter et gratiner les gratins: chou-gleur et brocolis, sauce bécahmel et emmental.

00:05:00

 00:10:00

Dressage

Dresser sur plat.

00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation