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Variante de crudités, assortiment de sauces froides diet Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°3725
Catégorie : Fiches BTS Diététique
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROYProduit allergène : Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 738,502 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Base |
Champignonà la grecque |
Sauce curry |
Sauce moutarde |
Sauce gribiche |
Sauce vinaigrette moutardée |
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Total |
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CAVE |
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
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0 |
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0,010 |
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CREMERIE |
| Crème liquide |
l |
|
|
0.025 |
0.025 |
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|
0,050 |
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| Oeufs (entiers) |
Pièce |
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0.5 |
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0,500 |
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ECONOMAT |
| Câpres 4/4 |
Boite |
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0.01 |
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|
0,010 |
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| Coriandre graine |
kg |
|
0 |
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|
0,005 |
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| Cornichons |
Boite 4/4 |
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|
0.01 |
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|
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|
0,010 |
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| Curry |
Flacon |
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|
0.005 |
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|
|
|
0,005 |
|
|
| Huile d'arachide |
l |
|
|
|
|
0.05 |
0.05 |
|
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|
0,100 |
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|
| Huile d'olives |
l |
|
0 |
|
|
|
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|
|
|
0,025 |
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|
| Moutarde |
kg |
|
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|
0.005 |
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|
0,005 |
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|
| Moutarde à l'ancienne |
kg |
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|
0.01 |
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|
0,010 |
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| Vinaigre de vin rouge |
l |
|
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|
0.025 |
0.015 |
|
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|
0,040 |
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LEGUMERIE |
| Ail |
kg |
|
0 |
|
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|
0,010 |
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|
| Betteraves crues |
kg |
0.1 |
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|
0,100 |
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|
| Cerfeuil |
Botte |
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|
0.125 |
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|
0,125 |
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| Champignons de paris |
kg |
|
0 |
|
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|
0,125 |
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| Choux fleurs |
kg |
0.1 |
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|
0,100 |
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| Citrons (kg) |
kg |
|
0 |
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|
0,050 |
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| Estragon |
Botte |
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|
0.125 |
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|
0,125 |
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| Persil frisé |
bottes |
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|
0.025 |
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|
0,025 |
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| Poireaux |
kg |
0.1 |
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|
0,100 |
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| Pommes de terre B.F.15 |
kg |
0.1 |
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|
0,100 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Eplucher et laver les légumes. Trier et laver les herbes. |
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| Cuire les légumes à l'anglaise. |
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| Cuire les champignons à la grecque. |
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| Cuire l'œuf dur, concasser les câpres, cornichons, hacher les herbes. |
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| Réaliser les sauces curry et moutarde. |
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| Réaliser une sauce vinaigrette moutardée. |
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| Réaliser la sauce gribiche. |
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| Détailler en brunoise les betteraves rouges. |
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| Dresser en coupelles. |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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