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Poulet poélé aux fruits secs, purée et pommes dauphine diet Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°3720
Catégorie : Fiches BTS Diététique
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROYProduit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 325,133 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Poulet |
Garnit. Aromat. |
Sauce |
Purée de légumes |
Pommes dauphine |
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Total |
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CAVE |
| Eau |
L |
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0.015 |
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|
0,015 |
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| GRAND MARNIER rouge |
bouteille |
|
|
0.0125 |
|
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|
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|
|
0,013 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.005 |
|
|
|
0.005 |
|
|
|
|
0,010 |
|
|
| Lait |
L |
|
|
|
0.025 |
|
|
|
|
|
0,025 |
|
ECONOMAT |
| Dattes sèches |
kg |
|
|
0.0075 |
|
|
|
|
|
|
0,008 |
|
|
| Farine |
kg |
|
|
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|
0.01 |
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|
0,010 |
|
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| Fécule de pomme de terre |
kg |
|
|
0.005 |
|
|
|
|
|
|
0,005 |
|
|
| Figues sèches |
kg |
|
|
0.0075 |
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|
0,008 |
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| Fond blanc de volaille (PAI) |
Boite |
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|
0,000 |
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| Huile de tournesol |
l |
0.005 |
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|
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|
0,005 |
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| Pruneaux dénoyautés |
kg |
|
|
0.0075 |
|
|
|
|
|
|
0,008 |
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| Sucre en poudre |
kg |
|
|
0.0125 |
|
|
|
|
|
|
0,013 |
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| Vinaigre de vin rouge |
l |
|
|
0.0125 |
|
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|
|
|
|
0,013 |
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LEGUMERIE |
| Ail |
kg |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
0,000 |
|
|
| Carottes |
kg |
|
0 |
|
0.0625 |
|
|
|
|
|
0,075 |
|
|
| Citrons (kg) |
kg |
|
|
0.025 |
|
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|
|
|
0,025 |
|
|
| Gros oignons |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,013 |
|
|
| Oranges (kg) |
kg |
|
|
0.075 |
|
|
|
|
|
|
0,075 |
|
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| Panais |
kg |
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|
0.0625 |
|
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|
0,063 |
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|
| Pommes de terre Bintje |
kg |
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|
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|
0.05 |
|
|
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|
0,050 |
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PRODUITS CONFECTIONNES |
| Fond brun de canard |
l |
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0.1 |
|
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|
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|
0,100 |
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VOLAILLE |
| Poulet PAC de 1,4 kg |
piéces |
0.3 |
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|
0,300 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Poulet po??l?? |
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| Habiller et brider le poulet "en entrée". |
00:20:00 |
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| Eplucher et laver les légumes. |
00:05:00 |
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| Tailler en mirepoix la garniture aromatique, préparer le bouquet garni. |
00:10:00 |
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| Marquer le poulet en cuisson "poêlée". |
00:10:00 |
00:45:00 |
| Détailler en brunoise les fruits secs. |
00:10:00 |
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| Réaliser le fonds de poêlage. |
00:10:00 |
00:10:00 |
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| Pur??e de l??gumes |
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|
| Eplucher et laver les légumes. |
00:05:00 |
|
| Marquer en cuisson les légumes à l'anglaise. |
00:05:00 |
00:20:00 |
| Passer la purée au mixer, incorporer le lait et assaisonner. |
00:10:00 |
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| Pommes Dauphine |
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|
| Eplucher les pommes de terre. |
00:05:00 |
|
| Cuire les pommes de terre à l'anglaise. |
00:05:00 |
00:15:00 |
| Réaliser la pâte à chou. |
00:10:00 |
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| Terminer l'appareil à pommes Dauphine. |
00:05:00 |
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| Frire les pommes Dauphine. |
00:10:00 |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
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Conservation |
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