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Farandole de crudités, assortiment de sauces froides diet Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°3712
Catégorie : Fiches BTS Diététique
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROYProduit allergène : Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 665,809 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Carottes rapée |
Concombre à la crème |
Tomates au basilic |
Chou blanc à l'orange |
Vionaigrette à l'orange |
Huile de basilic |
Mayonnaise à l'orange |
Décor |
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Total |
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CREMERIE |
| Crème liquide |
l |
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0 |
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0,025 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
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0.5 |
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|
0,500 |
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ECONOMAT |
| Huile d'arachide |
l |
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|
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|
0.05 |
|
0.05 |
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|
0,100 |
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| Huile d'olives |
l |
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|
0.05 |
|
|
|
0,050 |
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| Moutarde |
kg |
|
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|
0.01 |
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0,010 |
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| Vinaigre de cidre |
L |
|
|
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|
0.01 |
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|
0,010 |
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|
| Vinaigre de vin rouge |
l |
|
0 |
|
|
|
|
0.005 |
|
|
0,015 |
|
LEGUMERIE |
| Ail |
kg |
|
0 |
|
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|
0.01 |
|
|
|
0,015 |
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|
| Basilic |
Botte |
|
|
|
|
|
0.125 |
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|
0,125 |
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| Carottes |
kg |
0.1 |
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|
0,100 |
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| Cerfeuil |
Botte |
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|
0.125 |
|
0,125 |
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| Choux blanc |
Pièce |
|
|
|
0.1 |
|
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|
0,100 |
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| Ciboulette |
Botte |
|
0 |
|
|
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|
|
0,125 |
|
|
| Citrons (kg) |
kg |
|
0 |
|
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|
0,025 |
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| Concombres (piéce) |
Pièce |
|
0 |
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|
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|
0,125 |
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| Laitue |
Pièce |
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0.06 |
|
0,060 |
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| Oranges (kg) |
kg |
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0.025 |
|
0.025 |
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|
0,050 |
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|
| Persil plat |
bottes |
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|
0.05 |
|
0,050 |
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| Tomates grappe |
kg |
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|
0.1 |
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|
0,100 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Laver, éplucher, puis relaver tous es légumes. |
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| Emincer le chou-blanc, le mettre à dégorger. |
00:10:00 |
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| Evider et émincer le concombre, le mettre à dégorger. |
00:05:00 |
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| Tailler la julienne de carottes. |
00:10:00 |
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| Monder et détailler les tomates. |
00:10:00 |
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| Réaliser la sauce vinaigrette à l'orange. |
00:10:00 |
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| Réaliser la sauce mayonnaise. |
00:10:00 |
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| Blanchir l'ail et mixer l'huile de basilic. |
00:10:00 |
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| Ciseler la ciboulette et hacher le persil. |
00:05:00 |
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| Dresser sur assiette. |
00:05:00 |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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