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Déclinaison de fruits d'automne, broyés du poitou diet Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°3710
Catégorie : Fiches BTS Diététique
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROYProduit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
8 091,923 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Base |
Oranges à la cannelle |
Broyé du Poitou |
Dorure |
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Total |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
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0.0625 |
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0,063 |
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| Oeufs (entiers) |
Pièce |
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0.25 |
0.25 |
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0,500 |
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ECONOMAT |
| Cannelle bâtons |
Flacon |
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0 |
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0,025 |
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| Farine |
kg |
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0.125 |
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|
0,125 |
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| Rhum coloré |
Bouteille |
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0.005 |
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0,005 |
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| Sucre en poudre |
kg |
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0.0625 |
0.0625 |
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0,078 |
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| Vanille liquide |
1/2 l |
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0.05 |
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0,050 |
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LEGUMERIE |
| Bananes |
pièces |
0.05 |
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0,050 |
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| Citrons verts (kg) |
kg |
0.05 |
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0,050 |
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| Kiwi |
pieces |
0.05 |
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0,050 |
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| Oranges (kg) |
kg |
|
0 |
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0,050 |
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| Poires conférence |
kg |
0.05 |
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0,050 |
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| Pommes Royal Gala |
kg |
0.05 |
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0,050 |
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| Raisins Blanc Chasselas |
kg |
0.05 |
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0,050 |
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| Raisins noirs |
kg |
0.05 |
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0,050 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Réaliser la pâte à broyé: crémer le beurre et le sucre, incorporer le demi-œuf battu, l'extrait de vanille, le rhum brun et la farine. |
00:15:00 |
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| Laver et éplucher les fruits. Citronner les pommes, poires et bananes. Egréner les raisins. |
00:10:00 |
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| Lever les zestes d'orange. |
00:10:00 |
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| Lever les segments ou suprêmes d'oranges. |
00:10:00 |
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| Sucrer le jus d'orange, ajouter la cannelle et les segments d'orange. |
00:05:00 |
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| Détailler les pommes, les poires et les bananes en brunoise (dés de 5mm). |
00:15:00 |
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| Dresser la déclinaison de fruits d'automne en coupelles. |
00:05:00 |
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| Abaisser la pâte, détailler les broyés, les dorer, les rayer, les dorer. |
00:10:00 |
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| Cuire au four à 180°C. |
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00:15:00 |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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