Crème caramel, petits pots de crème et crème brûlée à la vanille diet Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°3707
Catégorie : Fiches BTS Diététique
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 217,643 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base Caramel Pot de crème Crème brûlée Finition Total
CREMERIE
Crème liquide l 0.15 0,150
Lait L 0.125 0.1 0.05 0,275
Oeufs (entiers) Pièce 1 1,000
Oeufs (jaunes) Pièce 1 2 3,000
ECONOMAT
Cassonade kg 0.05 0,050
Couverture noire kg 0.005 0,005
Extrait de café L 0.005 0,005
Sucre en poudre kg 0.02 0.02 0.02 0,055
Vanille gousses Pièce 0.25 0,250
Vanille liquide 1/2 l 0.0005 0.005 0,006
 
Progression Réa. Sur.
Caramel

Cuire le caramel et chemiser les moules avec.

00:10:00

Base cr?¨me caramel

Porter le lait à ébulliton, laisser infuser la vanille.

00:05:00
Blanchir les Å“ufs et le sucre, ajouter le lait bouillant.

00:05:00
Passer l'appareil au chiinois étamine, écumer.

00:05:00

Base petits pots de cr?¨me

Clarifier les œufs, porter le lait à ébullition avec l'extrait de vanille.

00:10:00
Blanchir les jaunes et le sucre, incorporer le lait bouillant.

00:10:00
Passer au chinois, écumer, incorporer le parfum choisi.

00:05:00

Base cr?¨me br??l??e vanille

Clarifier les œufs, porter le lait et la crème à ébullition.

00:10:00
Faire infuser la vanille dans le lait et la crème.

00:30:00
Mélanger les jaunes et la crème et le lait infusés.

00:05:00

Cuisson

Garnir une plaque de papier sulfurisé.

00:05:00
Emplir les moules caramélisés avec l'appareil.

00:05:00
Disposer dans la plaque et mouiller à hauteur avec de l'eau.

00:05:00
Cuire au bain-marie au four à 150°C.

00:20:00
Réserver en cellule de refroidissement à +4°C.

00:30:00

Dressage.

Dresser les crèmes sur assiette individuelle.

00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation