E.P.L.E.F.P.A. KYOTO

Crème anglaise, crème pâtissière, île flottante diet Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°3706
Catégorie : Fiches BTS Diététique
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 5 859,000 KJ
Descriptif, argumentation :


*Progression*	*Réa.*	*Sur*.
Base cr?�me anglaise
Porter le lait et la vanille à ébullition.	00:05:00
Clarifier les œufs, blanchir les jaunes et le sucre	00:10:00
Incorporer le lait bouillant et cuire la crème jusqu'à la nappe.	00:02:00
Refroidir en cellule et parfumer.	00:20:00

Base cr?�me p??tissi?�re
Porter le lait à ébullition avec la vanille.	00:05:00
Clarifier les œufs, blanchir les jaunes et le sucre, ajouter la farine.	00:10:00
Incorporer le lait bouillant et cuire la crème quelques instants.	00:05:00
Refroidir la crème et parfumer.	00:20:00

Ile flottante
Porter le lait légèrement sucré à ébullition.	00:05:00
Monter les 4 blancs en neige avec une pincée de sel fin.	00:05:00
Serrrer avec le sucre semoule.	00:05:00
Pocher les quenelles avec deux cuillerées à soupe, dans le lait frémissant.	00:05:00
Egoutter sur du papier absorbant et dresser sur les coupes de crème anglaise.	00:05:00
Cuire le caramel à 155°C et dresser sur les îles flottantes.	00:05:00

Hygiène

Erreurs à ne pas commettre

Maitrise des Points critique

Conservation