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Morue douce gratinée à l'aïoli, condiments et noisettes torréfiées- Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°3662
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
973,128 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Base |
Aïoli |
Garniture |
Sauce |
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Total |
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CREMERIE |
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
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0 |
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4,000 |
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ECONOMAT |
| Huile d'olives |
l |
0.08 |
0 |
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0.24 |
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0,620 |
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| Noisettes entières |
kg |
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0.2 |
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0,200 |
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| Olives noires dénoyautées |
Boite |
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0.25 |
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0,250 |
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| Olives vertes dénoyautées |
Boite |
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0.25 |
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0,250 |
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| Piquillos |
boites |
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0.1 |
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0,100 |
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| Sel gros 10kg |
Sac de 10 kg |
0.002 |
0 |
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0.002 |
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0,006 |
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LEGUMERIE |
| Ail |
kg |
|
0 |
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0,030 |
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| Ciboulette |
Botte |
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0.5 |
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0,500 |
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| Citron (Pièce) |
Pièce |
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2 |
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2,000 |
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| Poireaux |
kg |
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1.6 |
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1,600 |
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| Poivrons jaunes |
Kg |
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0.2 |
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0,200 |
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| Pommes de terre Bintje |
kg |
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0 |
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0,160 |
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SURGELES |
| Dos de cabillaud |
kg |
2 |
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2,000 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Base |
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| Parer et portionner les filets de morue. ( 0,100kg/ pers) |
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| Assaisonner et sauter à l'huile d'olive jusqu'à coloration. Terminer la cuisson au four. Laisser reposer. |
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| A??oli |
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| Cuire la pomme de terre en robe des champs. Hacher l'ail finement. Eplucher la PDT et la passer au moulin à légume. |
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| Mélanger les jaunes, l'ail et la pulpe de PDTfroide et monter à l'huile d'olive. Assaisonner et réserver. |
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| Garniture |
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| Parer, laver, émincer le poireau et le faire suer à l'huile d'olive. Assaisonner. Conserver au chaud. |
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| Sauce |
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| Emincer les olives. Tailler les piquillos et le poivron en macédoine. |
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| Lever les segments du citronet les couper en 3. Torréfier les noisettes et les concasser. Emincer finement la ciboulette |
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| Suer avec l'huille d'olive le poivron puis ajouter les piquillos, les olives. Conserver au chaud. |
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| Finition |
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| Recouvrir les morceaux de morue avec de l'aïoli et gratiner sous la salamandre. |
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| Dressage |
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| An centre de l'assiette , placer le poireau, poser dessus la morue. |
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| Déposer harmonieusement autour la sauce avec sa garniture. Ajouter sur la sauce, au dernier moment, les noisettes et la ciboulette. |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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