Cannelé bordelais façon profiterole, glace au lillet- Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°3657
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateurProduit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 801,962 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base 1 Base 2 Glace au Lillet sauce chocolat Total
CAVE
LILLET Blanc bouteille 0.15000000000000002 0,150
CREMERIE
Beurre kg 0.07500000000000001 0.07500000000000001 0,150
Crème liquide l 0.375 0.15000000000000002 0,525
Lait L 0.75 1.125 1.125 0.30000000000000004 2,925
Oeufs (jaunes) Pièce 12 12 18,000
ECONOMAT
Couverture noire kg 0.375 0,375
Farine kg 0 0,525
Rhum coloré Bouteille 0 0,105
Sucre en poudre kg 0 0,375
Sucre glace kg 0 0,750
Vanille gousses Pièce 2.25 1.5 3,750
LEGUMERIE
Oranges (pièce) Pièce 1.5 1,500
 
Progression Réa. Sur.
Base 1 cannel??

Faire bouillir et laisser refroidir à température ambiante tous les ingrédients.

Base 2 cannel??

Réaliser comme une pâte à crêpe avec tous les ingrédients de la base 2 et la base 1. passer au chinois et laisser reposer 24 heures.

Cuire au four à 180°C entre30 et 45 minutes en fonction de la grosseur des moules.

Glace au Lillet

Réaliser une crème anglaise et la parfumer au Lillet. Verser dans des moules à Paco et ajouter les zestes d'une orange blanchie. Bloquer au grand froid à -18°C.

Pacosser

sauce chocolat

Porter le lait et la créme à ébullition. Verser sur le chocolat couverture et mélanger au fouet jusqu'à l'obtention d'une sauce lisse et semi-liquide. Ajouter le beurre en morceaux et conserver au bain-marie.

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