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Jambonnette de volaille aux fruits secs, pommes croquettes et courgettes glacées ** Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°3631
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTUREProduit allergène : Gluten, Arach, Oeuf, Gluten, Lait,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
17 044,501 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Base |
Farce |
Canapés |
Sauce |
Pommes croquettes |
Courgettes glacées |
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Total |
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BOUCHERIE |
| Gorge grasse |
kg |
|
0 |
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|
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|
0,300 |
|
BOULANGERIE |
| Pain de mie tranché |
Pièce |
|
6 |
6 |
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|
|
9,000 |
|
CAVE |
| COGNAC *** |
Bouteille |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,030 |
|
|
| PORTO rouge |
bouteille |
|
|
|
0.07500000000000001 |
|
|
|
|
|
0,075 |
|
CHARCUTERIE |
| Crépine |
kg |
0.18 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,180 |
|
|
| Lard gras |
kg |
|
|
0.07500000000000001 |
|
|
|
|
|
|
0,075 |
|
CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.018000000000000002 |
|
|
|
0.03 |
0.03 |
|
|
|
0,078 |
|
|
| Crème liquide |
l |
|
|
|
0.41999999999999993 |
|
|
|
|
|
0,420 |
|
|
| Lait |
L |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,030 |
|
|
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
|
0 |
|
|
1.2000000000000002 |
|
|
|
|
1,800 |
|
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
|
|
|
|
0.024 |
|
|
|
|
0,024 |
|
ECONOMAT |
| Abricots secs |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,018 |
|
|
| Chapelure |
kg |
|
|
|
|
0.18 |
|
|
|
|
0,180 |
|
|
| Farine |
kg |
|
|
|
|
0.04200000000000001 |
|
|
|
|
0,042 |
|
|
| Huile arachide bidon |
Bidon 5l |
|
|
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|
0.12 |
|
|
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|
0,120 |
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|
| Huile d'arachide |
l |
0.06 |
|
|
|
0.06 |
|
|
|
|
0,120 |
|
|
| Noisettes entières |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,018 |
|
|
| Pistaches (entière) |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,018 |
|
|
| Sucre en poudre |
kg |
|
|
|
|
|
0.012 |
|
|
|
0,012 |
|
LEGUMERIE |
| Champignons de paris |
kg |
|
|
|
0.20999999999999996 |
|
|
|
|
|
0,210 |
|
|
| Ciboulette |
Botte |
|
0 |
|
|
|
|
|
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|
0,150 |
|
|
| Courgettes |
kg |
|
|
|
|
|
0.48 |
|
|
|
0,480 |
|
|
| Echalotes |
kg |
|
|
0.018000000000000002 |
|
|
|
|
|
|
0,018 |
|
|
| Pommes de terre B.F.15 |
kg |
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|
0.6000000000000001 |
|
|
|
|
0,600 |
|
VOLAILLE |
| Cuisses de poulets |
pieces |
6 |
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|
|
|
|
|
6,000 |
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| Foies de volailles frais |
kg |
|
|
0.15000000000000002 |
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|
|
|
0,150 |
|
| |
| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Base |
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| Désosser les cuisses. |
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Farcir, envelopper de crépine. Sauter et terminer la cuisson au four. |
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| Farce |
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| Concasser les fruits secs, tailler les abricots en brunoise. |
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Hacher la gorge. Parer et tremper le pain de mie au lait, ciseler la ciboulette. |
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| Mélanger tous les ingrédients avec cognac, assaisonnement, safran et œuf. |
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Canapés |
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Tailler le lard en mirepoix, ciseler les échalotes. Parer les foies de volaille. |
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| Fondre le lard et saisir les foies (rosés). Ajouter thym et échalotes, suer. |
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| Mixer et passer la farce au tamis et sur glace pour la lisser. |
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| Tailler le pain de mie en cœur, les toaster et les masquer avec la farce. |
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| Sauce |
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| Débarrasser les jambonnettes, dégraisser, suer champignons émincés. |
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| Déglacer au porto, réduire et ajouter la crème, réduire et assaisonner. |
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Pommes croquettes Réaliser un appareil à pomme duchesse. Paner et frire. |
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Courgettes glacées Tourner et glacer à blanc. |
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