Tournedos de canard aux figues Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°3611
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 540,055 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base Fond de canard+ sauce par déglaçage Garniture Total
CAVE
PORTO rouge bouteille 0.1 0,100
Vin blanc Cuisine Bouteille 0.08 0,080
ECONOMAT
Poivre du moulin Pm 0.005 0.005 0,010
Sel fin (kg) kg 0.005 0.005 0,010
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 1 1,000
Carottes kg 0.2 0,200
Figues fraîches kg 0.2 0,200
Gros oignons kg 0.2 0,200
Tomates grosses Kg 0.1 0,100
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de volaille l 0.4 0,400
VOLAILLE
Magrets de canard piéces 1.6 1,600
 
Progression Réa. Sur.
Base

Parer et inciser les magrets de canard

Fonds de canard + garniture

Éplucher, laver les légumes

Tailler en mirepoix (moyenne), .Réaliser le fond de canard (PAI à améliorer).

Cuisson

Réunir et ficeler les magrets par 2 avec figues au centre, assaisonner et rôtir.

En fin de cuisson, réaliser une sauce courte par déglaçage et ajouter les figues .

Rectifier l'assaisonnement et la liaison si besoin

Dressage

Emincer les magrets et les dresser sur platerie adéquate. Napper de sauce aux figues.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation