Tarte cassis et pomelo ** Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°3587
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTUREProduit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 570,679 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Pâte Crème d'amandes Crème légère Total
BOULANGERIE
Farine T 55 kg 0.2 0,200
CREMERIE
Beurre kg 0.125 0.1 0.1 0,345
Oeufs (blancs) Pièce 5 5,000
Oeufs (entiers) Pièce 2 3 3 8,000
ECONOMAT
Amandes en poudre kg 0.05 0 0,170
Cassonade kg 0.05 0,050
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 4 4,000
Sucre en poudre kg 0.21 0,210
Sucre glace kg 0.1 0 0,220
LEGUMERIE
Cassis frais bqte 0 0,150
Citron (Pièce) Pièce 0 0,100
Pamplemousses roses Pièce 1.5 1,500
 
Progression Réa. Sur.
Base

Réaliser une pâte sucrée amande, abaisser et foncer les cercles

Crème d'amandes

Réaliser la crème en incorporant le zeste des citrons.

Cuisson

Garnir les fonds de tarte avec la crème d'amandes à la poche à douille et parsemer de grains de cassis.

Crème légère

Fondre 1/3 sucre avec jus de pomelos et un zeste de pomelo confit + beurre

Blanchir Œufs et 1/3 sucre et verser le mélange dessus puis reporter le tout à ébullition. Hors du feu, coller avec la gélatine puis incorporer les blancs d'œufs montés avec 1/3 sucre restant.

Couler en cercle plus petit que les tartes et bloquer au grand froid

Dressage

Napper la tarte, disposer le cylindre de crème légère caramélisée et des segments de pomelo tout autour.

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