Escalope de saumon vapeur, petits pois à la française diet Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°3585
Catégorie : Fiches BTS Diététique
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 447,633 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Saumon Petits pois à la française Vinaigrette d'herbes Total
CREMERIE
Beurre kg 0 0,500
ECONOMAT
Huile d'olives l 2.5 2,500
Vinaigre de xérès l 1.5 1,500
LEGUMERIE
Champignons de paris kg 3.75 3,750
Coriandre fraîche botte 12.5 12.5 25,000
Estragon Botte 12.5 12.5 25,000
Laitue Pièce 0 12,500
Persil plat bottes 0 2,500
Petits pois frais kg 0 25,000
POISSONNERIE
Saumon de 1 kg Pièce 13 13,000
SURGELES
Petits oignons garniture kg 0 2,500
 
Progression Réa. Sur.
Saumon vapeur

Parer et détailler les escalopes de saumon.

Cuire à la vapeur.

Petits pois ?  la fran?§aise

Ecosser et laver les petits pois et éplucher et laver les petits oignons. Eplucher et laver la laitue, trier et laver le persil.

00:15:00
Réunir les petits pois, les petits oignons, la laitue ciselée et assaisonner.

00:05:00
Cuire à couvert à feu doux.

00:15:00
Hacher le persil.

00:05:00
En fin de cuisson, ajouter le beurre et le persil haché.

00:05:00

Vinaigrette aux herbes

Trier, laver et hacher les herbes.

00:05:00
Réaliser la sauce vinaigrette et incorporer les herbes.

00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation