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Mille feuille framboise, crème pistache Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°3580
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Frederic - DARETProduit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 969,640 KJ
Descriptif, argumentation :
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Article |
Unité |
Feuilletage |
Crème diplômate |
Coulis |
Garniture et décor |
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Total |
BOULANGERIE |
Farine T 55 |
kg |
1.6 |
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1,600 |
CAVE |
Eau |
L |
0.8 |
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0.8 |
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1,600 |
CREMERIE |
Beurre |
kg |
1.28 |
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1,280 |
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Crème liquide |
l |
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0 |
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0,800 |
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Lait |
L |
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0 |
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1,120 |
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Oeufs (jaunes) |
Pièce |
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0 |
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6,400 |
ECONOMAT |
Gélatine (feuille de 2 gr) |
feuilles de 2 gr |
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0 |
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6,400 |
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Poudre à crème |
kg |
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0 |
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0,080 |
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Sel fin (kg) |
kg |
0.032 |
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0,032 |
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Sucre en poudre |
kg |
0.48 |
0.8 |
0.8 |
0.32 |
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1,792 |
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Vanille gousses |
Pièce |
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0 |
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1,600 |
LEGUMERIE |
Citron (Pièce) |
Pièce |
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1.6 |
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1,600 |
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Framboises Barquette |
bqte |
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0.96 |
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0,960 |
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Groseilles Bqte |
Bqte |
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0.32 |
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0,320 |
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Menthe fraîche |
Botte |
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1.6 |
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1,600 |
SURGELES |
Framboises congelées |
kg |
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1.6 |
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1,600 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
Feuilletage |
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Réaliser un feuilletage record : sabler farine avec 1/2 beurre, incorporer l'eau et le sel et ensuite comme feuilletage en donnant 3 tours double et reposer 1 h |
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Donner un tour simple puis abaisser, piquer et détailler en rectangles. |
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Disposer les rectangles sur tôle et papier sulfu avec sucre et saupoudrer dessus également. Remettre sulfu et tôle pour éviter au feuilletage de monter (le sucre permet de caraméliser) 18min à 200° |
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Cr?¨me diplomate |
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Réaliser une crème pâtissière en y ajoutant la pâte de pistache délayée puis la gélatine et terminer par la crème fouettée. |
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Coulis |
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Cuire le sirop, ajouter les fruits, mixer, passer. |
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Dressage |
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Dresser un boudin de crème sur un rectangle, disposer framboises autour, renouveler opération et terminer par un troisième rectangle glacer au sucre glace. |
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Décor : grappe de groseilles roulée dans le sucre, coulis et menthe |
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Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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