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Choux et chouquettes Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°3552
Catégorie : Fiches BTS Diététique
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves - DELAMAIDEProduit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 371,149 KJ
Descriptif, argumentation :
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Article |
Unité |
Base pâte à choux |
Dorure |
Pâtissière |
Fiition choux à la crème |
Finition chouquettes |
Finition choux Chanitlly |
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Total |
BOULANGERIE |
Farine T 45 |
kg |
0.4 |
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0,400 |
CAVE |
Eau |
L |
0.6 |
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0,600 |
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GRAND MARNIER rouge |
bouteille |
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0.1 |
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0,100 |
CREMERIE |
Beurre |
kg |
0.2 |
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0,200 |
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Crème liquide |
l |
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2 |
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2,000 |
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Lait |
L |
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1.5 |
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1,500 |
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Oeufs (entiers) |
Pièce |
10 |
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10,000 |
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Oeufs (jaunes) |
Pièce |
|
0 |
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10,000 |
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Oeufs (jaunes) |
Pièce |
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|
20 |
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20,000 |
ECONOMAT |
Extrait de vanille |
Flacon |
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0.1 |
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0,100 |
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Fondant |
kg |
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1 |
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1,000 |
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Fondant |
kg |
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0.2 |
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|
0,200 |
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MAÏZENA |
Boite |
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0.15 |
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0,150 |
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Sel fin (kg) |
kg |
0.05 |
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0,050 |
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Sucre en poudre |
kg |
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|
0.15 |
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|
0,150 |
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Sucre en poudre |
kg |
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0.1 |
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|
0,100 |
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Sucre grains |
kg |
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0.5 |
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0,500 |
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Vanille liquide |
1/2 l |
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0.01 |
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0,010 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
Base |
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Réaliser la pâte à choux. |
00:10:00 |
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Coucher les choux. |
00:10:00 |
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Dorer, saupoudrer les chouquettes de sucre en grain et cuire au four à 180°C. |
00:05:00 |
00:30:00 |
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Cr?me p??tissi?re et Chantilly |
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Réaliser une crème pâtissière. |
00:15:00 |
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Parfumer et refroidir en cellule à +3°C. |
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00:20:00 |
Monter la crème fouettée, ajouter le sucre et la vanille pour la Chantilly. |
00:10:00 |
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Finition |
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Garnir les choux. |
00:10:00 |
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Glacer les choux. |
00:10:00 |
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Dresser sur assiette. |
00:05:00 |
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Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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