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Choux et chouquettes Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°3552
Catégorie : Fiches BTS Diététique
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves - DELAMAIDEProduit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 371,149 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Base pâte à choux |
Dorure |
Pâtissière |
Fiition choux à la crème |
Finition chouquettes |
Finition choux Chanitlly |
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Total |
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BOULANGERIE |
| Farine T 45 |
kg |
0.4 |
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0,400 |
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CAVE |
| Eau |
L |
0.6 |
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|
0,600 |
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| GRAND MARNIER rouge |
bouteille |
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|
0.1 |
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|
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|
0,100 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.2 |
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|
|
0,200 |
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|
| Crème liquide |
l |
|
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|
2 |
|
|
|
2,000 |
|
|
| Lait |
L |
|
|
1.5 |
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|
1,500 |
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| Oeufs (entiers) |
Pièce |
10 |
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|
10,000 |
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|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
|
|
20 |
|
|
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|
|
|
20,000 |
|
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
|
0 |
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|
|
|
|
10,000 |
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ECONOMAT |
| Extrait de vanille |
Flacon |
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|
0.1 |
|
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|
0,100 |
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| Fondant |
kg |
|
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|
0.2 |
|
|
|
|
|
0,200 |
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| Fondant |
kg |
|
|
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|
|
1 |
|
|
|
1,000 |
|
|
| MAÏZENA |
Boite |
|
|
0.15 |
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|
|
|
0,150 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0.05 |
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|
|
|
0,050 |
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| Sucre en poudre |
kg |
|
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|
|
0.1 |
|
|
|
0,100 |
|
|
| Sucre en poudre |
kg |
|
|
0.15 |
|
|
|
|
|
|
0,150 |
|
|
| Sucre grains |
kg |
|
|
|
|
0.5 |
|
|
|
|
0,500 |
|
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| Vanille liquide |
1/2 l |
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0.01 |
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0,010 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Base |
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| Réaliser la pâte à choux. |
00:10:00 |
|
| Coucher les choux. |
00:10:00 |
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| Dorer, saupoudrer les chouquettes de sucre en grain et cuire au four à 180°C. |
00:05:00 |
00:30:00 |
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| Cr?me p??tissi?re et Chantilly |
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| Réaliser une crème pâtissière. |
00:15:00 |
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| Parfumer et refroidir en cellule à +3°C. |
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00:20:00 |
| Monter la crème fouettée, ajouter le sucre et la vanille pour la Chantilly. |
00:10:00 |
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| Finition |
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| Garnir les choux. |
00:10:00 |
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| Glacer les choux. |
00:10:00 |
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| Dresser sur assiette. |
00:05:00 |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
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Conservation |
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