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Cannelloni aux herbes et ricotta- Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°3515
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves - DELAMAIDEProduit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 718,543 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Cannelloni |
Garniture |
Béchamel |
Finition |
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Total |
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BOULANGERIE |
| Farine T 45 |
kg |
0.48 |
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0.05600000000000001 |
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0,536 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
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0.05600000000000001 |
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0,056 |
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| Lait |
L |
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0.4 |
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0,400 |
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| Mozzarella |
kg |
|
0 |
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0,080 |
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| Oeufs (entiers) |
Pièce |
4.8 |
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4,800 |
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| Parmesan parmigiano reggiano |
kg |
|
0 |
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0.08 |
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0,120 |
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| Ricotta |
kg |
|
0 |
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0,480 |
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ECONOMAT |
| Huile d'olives |
l |
0.008 |
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0,008 |
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| Noix de Muscade Entière |
Poche |
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0.0008 |
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0,001 |
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| Poivre du moulin |
Pm |
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0.0008 |
0.0008 |
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0,002 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0.0008 |
0.0008 |
0.0008 |
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0,002 |
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| Sel gros 10kg |
Sac de 10 kg |
0.004 |
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0,004 |
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LEGUMERIE |
| Ail |
kg |
|
0 |
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0,012 |
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| Basilic |
Botte |
|
0 |
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|
0,800 |
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| Persil plat |
bottes |
|
0 |
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0,080 |
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| Roquette |
kg |
|
0 |
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0,080 |
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SURGELES |
| Epinards branches congelée |
kg |
|
0 |
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0,640 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| P??te ? nouilles |
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| Confectionner la pâte à nouille et laisser reposer au frais. Abaisser la pâte et détailler des rectangles de pâte. Précuire à l'anglaise et rafraîchir. Egoutter |
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| Garniture |
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| Equeuter, laver et sauter les épinards, persil plat, la roquette, le basilic à l'huile d'olive et ail haché. Réserver au frais |
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| Ecraser le ricotta à la fourchette et le mélanger avec le mélange d'herbes. Assaisonner et ajouter le parmesan. |
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| Montage et cuisson |
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| Monter les cannelloni. Et les placer par 2 sur une plaque huilée. Recouvrir de mozzarella. |
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| Filmer la plaque et cuire au four vapeur pendant 10 minutes. |
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Retirer du four, recouvrir les cannelloni desauce Béchamel. Saupoudrer de fromage et gratiner sous la salamandre. |
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| Sauce B??chamel |
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Réaliser une sauce Béchamel |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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