Onglet aux jeunes légumes, écumes d'échalotes Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°3509
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateurProduit allergène : Arach,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 702,252 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base tomates confites légumes sauce écume Total
BOUCHERIE
Onglet de boeuf kg 0.18 0,180
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0.0125 0,013
CREMERIE
Beurre kg 0.003 0.0025 0.005 0,011
Crème liquide l 0.0125 0.02 0,033
ECONOMAT
Agar-agar sachet 0.1 0,100
Fond Blanc de veau Boite 0.0001 0,000
Fond brun clair Boite 0.0001 0,000
Huile d'arachide l 0.005 0,005
Poivre de Sechuan Flacon 0.0001 0,000
Sucre en poudre kg 0.001 0.001 0,002
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 0,000
Bouquet garni Pièce 0 0,000
Echalotes kg 0.03 0,030
Mini carottes barq 250g 0.1 0,100
Navets longs kg 0.1 0,100
Tomates garniture kg 0 0,100
SURGELES
Pois gourmands surgelés kg 0.08 0,080
 
Progression Réa. Sur.
tomates confites

Préparer les tomates en quartiers mondées et épépinées

nourrir d'huile d'olives un fragment de feuille de laurier et cuire au four une heure 120°C

L??Â?gumes

préparer les légumes

glacer carotes et navets cuire le pois gourmands et les lier au beurre

??â?°cume d'??Â?chalotes

Émincer les échalotes et cuire dans le fond mixer et passer au chinois

l

ier à 1% en agar agar faiire prendre au frais, puis mixer avec la crème et un peu d'eau

chauffer à 60°C verser dans un siphon et gazer (deux cartouches)

réserver au chaud

Onglets

Sauter , déglacer les steaks

réaliser une sauce brune par réduction crémer

Dresser

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation