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Onglet aux jeunes légumes, écume d'échalotes Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°3477
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateurProduit allergène : Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 974,425 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Base |
Tomates confites |
Accompagnement |
Sauce |
Ecumes |
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Total |
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BOUCHERIE |
| Onglet de boeuf |
kg |
1.44 |
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1,440 |
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CAVE |
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
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0.1 |
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0,100 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.024 |
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0.008 |
0.04 |
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0,072 |
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| Crème liquide |
l |
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0.1 |
0.16 |
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0,260 |
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ECONOMAT |
| Agar-agar |
sachet |
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0,000 |
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| Fond blanc de volaille (PAI) |
Boite |
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0.32 |
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0,320 |
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| Huile d'arachide |
l |
0.04 |
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0,040 |
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| Huile d'olives |
l |
|
0 |
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0,032 |
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| Poudre Crème à Chaud |
Sac de 5 kg |
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0,000 |
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| Sel gros 10kg |
Sac de 10 kg |
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0,000 |
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| Sucre en poudre |
kg |
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0 |
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0,048 |
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LEGUMERIE |
| Ail |
kg |
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0 |
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0,008 |
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| Bouquet garni |
Pièce |
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0,000 |
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| Bouquet garni |
Pièce |
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0,000 |
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| Carottes fanes |
Pièce |
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0.5599999999999999 |
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0,560 |
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| Echalotes |
kg |
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0.024 |
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0,024 |
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| Navets fanes |
kg |
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0.5599999999999999 |
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0,560 |
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| Pois gourmands frais |
kg |
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0.5599999999999999 |
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0,560 |
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| Tomates grappe |
kg |
|
0 |
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0,240 |
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PRODUITS CONFECTIONNES |
| Fond brun lié |
L |
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0.4 |
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0,400 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| tomates confites |
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| monder, détailler en quartiers, nourrir à l'huile d'olive et confire |
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| D??tailler la viande |
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| couper l'onglet après l'avoir parer et épluché |
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| Pr??parer les l??gumes |
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| Racourcir les fanes, les plonger dans une eau bouillante et les galcer de suite après, essuyer au papier absorbant |
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| cuire les pois gourmands à l'anglaise et glacer carottes et navets |
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| ??cume d'??chalotes |
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| cuire les échalotes émincées dans le fonds |
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| Mixer passer au chinois, peser le bouillon et lier à l'agar agar à 1% DE SON POIDS |
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| Faire prendre au frais, mixer la gelée avec la crème chauffer et verser dans un siphon et injecter une cartouche de CO2 |
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| Onglets |
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| Sauter, déglacer les steaks |
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| Dresser |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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