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Souris d'agneau braisée, pommes en brioche Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°3474
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
7 820,618 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Base |
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Appareil |
Décor |
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Total |
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BOUCHERIE |
| Couenne de porc |
kg |
1.2 |
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1,200 |
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| Souris d'agneau |
kg |
40 |
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40,000 |
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CAVE |
| VIN ROUGE CUISINE |
Bouteille |
4 |
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4,000 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
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0.5 |
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0,500 |
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| Gruyère (morceau) |
kg |
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0.4 |
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0,400 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
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12 |
4 |
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16,000 |
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ECONOMAT |
| Huile d'olives |
l |
0.24 |
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0,240 |
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| Noix de muscade |
Pm |
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0.02 |
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0,020 |
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| Poivre du moulin |
Pm |
0.02 |
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0.02 |
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0,040 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0.02 |
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0.02 |
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0,040 |
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LEGUMERIE |
| Ail |
kg |
0.2 |
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0,200 |
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| Echalotes |
kg |
0.4 |
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0,400 |
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| Pommes de terre Bintje |
kg |
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6 |
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6,000 |
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| Romarin |
botte |
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2 |
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2,000 |
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PRODUITS CONFECTIONNES |
| Fond de veau brun clair |
l |
8 |
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8,000 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Base |
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| Blanchir la couenne de porc, l'émincer |
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| Parer les souris et assaisonner. Rissoler à l'huile,ajouter échalotes et fenouil, faire suer. |
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| Ajouter le concentré de tomates, déglacer au vin blanc, réduire et mouiller à hauteur avec le fond. Ajouter l'ail écrasé, la couenne et le citron confit. Cuire à 140°C à couvert. |
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| Glacer la souris avant envoi |
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| F?¨ves |
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| Eplucher les poivrons et tailler en julienne, émincer le jambon. Suer le poivron, ajouter le jambon, les olives et le thym, faire suer |
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| Ajouter les fèves avec un peu de fond de braisage des souris pour la brillance |
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| Gnocchi |
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| Cuire les pommes de terre en robe des champs au four. Déssécher la pulpe et passer au moulin à légumes |
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| Ajouter les Å“ufs, la farine et l'assaisonnement puis refroidir.Rouler en boules (noix) et bloquer au froid. |
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| Pocher à l'eau bouillante salée 3 à 4 mn puis lier au beurre |
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| Dressage |
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| Poser la souris sur un socle de fèves, dresser les gnocchi autour et agrémenter |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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