|
Beignets de gambas, salade de chou blanc à la coriandre Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°3456
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateurProduit allergène : Gluten, Crust,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 544,164 KJ
Descriptif, argumentation :
|
|
|
Article |
Unité |
Base |
Pate à frire |
Concassée de tomates |
Salade de chou |
|
|
|
|
|
Total |
BOULANGERIE |
Farine T 55 |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,100 |
CREMERIE |
Lait |
L |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,070 |
|
Oeufs (entiers) |
Pièce |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,800 |
ECONOMAT |
Cassonade |
kg |
|
|
0.1 |
|
|
|
|
|
|
0,100 |
|
Curry |
Flacon |
0.002 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,002 |
|
Gingembre en poudre |
Kg |
|
|
|
0.0008 |
|
|
|
|
|
0,001 |
|
Huile de sésame |
Bouteille |
|
|
|
0.12 |
|
|
|
|
|
0,120 |
|
Levure chimique |
Pièce |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,200 |
|
Poivre du moulin |
Pm |
0.0012000000000000001 |
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,002 |
|
Sauce soja |
l |
|
|
0.016 |
0.0012000000000000001 |
|
|
|
|
|
0,017 |
|
Sel fin (kg) |
kg |
0.0012000000000000001 |
0.0012000000000000001 |
0.0012000000000000001 |
|
|
|
|
|
|
0,004 |
|
Sucre en poudre |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,016 |
|
Vinaigre d'alcool blanc |
Bouteille |
|
|
0.04 |
|
|
|
|
|
|
0,040 |
LEGUMERIE |
Ail |
kg |
|
|
0.01 |
|
|
|
|
|
|
0,010 |
|
Ananas frais |
Pièce |
|
|
|
0.1 |
|
|
|
|
|
0,100 |
|
Choux blanc |
Pièce |
|
|
|
0.32 |
|
|
|
|
|
0,320 |
|
Coriandre fraîche |
botte |
0.2 |
|
|
0.2 |
|
|
|
|
|
0,400 |
|
Gingembre |
kg |
|
|
0.01 |
|
|
|
|
|
|
0,010 |
|
Gros oignons |
kg |
|
|
0.048 |
|
|
|
|
|
|
0,048 |
|
Poivrons rouges |
kg |
|
|
|
0.08 |
|
|
|
|
|
0,080 |
|
Tomates grosses |
Kg |
|
|
0.48 |
|
|
|
|
|
|
0,480 |
SURGELES |
Gambas 16/20 tigré |
pièce |
0.8 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,800 |
|
|
Progression |
Réa. |
Sur. |
Base |
|
|
Décortiquer les gambas en gardant la tête. Ôter le boyau noir. Assaisonner sel et curry. |
|
|
Tremper dans la pâte à frire et plonger en friture 180°. |
|
|
Egoutter et saler. |
|
|
P??te ? frire |
|
|
Préparer les ingrédients. |
|
|
Mélanger œufs, lait, sel et sucre. |
|
|
Verser progressivement ce mélange sur la farine et la levure en fontaine. Ne pas corser, filmer et reposer 1 h au frais. |
|
|
Concass??e de tomate |
|
|
Ôter le pédoncule des tomates, éplucher et laver oignons, ail, gingembre. |
|
|
Monder, épépiner et concasser les tomates, hacher ail et gingembre, ciseler oignon. |
|
|
Suer à couvert ail, gingembre et oignons hachés. Ajouter tomates, sucre roux et vinaigre : mijoter 5 à 10 min. Ajouter sel, sauce soja, poivre et réserver. |
|
|
Salade de chou |
|
|
Eplucher et laver les légumes. |
|
|
Ananas en macédoine, coriandre concassée, poivron en brunoise, chou émincé très finement. |
|
|
Mélanger tout et assaisonner avec sel, poivre, sauce soja, gingembre moulu et huile de sésame. |
|
|
Dressage |
|
|
Dôme de salade de chou, disposer 3 gambas autour alternées avec pointe de concassée ; décor coriandre |
|
|
|
Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
|
|
|
|
|