Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 771,659 KJ Descriptif, argumentation :
Palet de biscuit au beurre masqué d’une crème mousseline (Pâtissière montée au beurre), surmontée d’une rosace de segments d’orange et amandes effilées grillées, avec un cordon de sauce chocolat autour.
Article
Unité
Sablé
Crème diplomate
sauce chocolat
Garniture et finition
Total
BOULANGERIE
Farine T 55
kg
0.092
0,092
CREMERIE
Beurre
kg
0.064
0,064
Crème liquide
l
0.04
0.04
0,140
Lait
L
0
0,100
Oeufs (jaunes)
Pièce
1.6
0
2,400
ECONOMAT
Amandes effilées
kg
0.02
0,020
Amandes en poudre
kg
0.032
0,032
Couverture noire
kg
0.04
0,040
Gélatine (feuille de 2 gr)
feuilles de 2 gr
0
0,800
Levure chimique
Pièce
0.4
0,400
Poudre à crème
kg
0
0,010
Spaghetti
kg
0.012
0,012
Sucre en poudre
kg
0.05600000000000001
0.02
0.02
0,100
Sucre glace
kg
0.008
0,008
Vanille gousses
Pièce
0
0,200
LEGUMERIE
Oranges (kg)
kg
0.4
0,400
Pamplemousses
Pièce
1.2
1,200
Progression
Réa.
Sur.
Pate
Réaliser une pâte sablée débarrasser, filmer et réserver au frais 1h.
Abaisser la pâte à 1 cm, détailler des disques et cuire au four en cercles graissés à 180° jusqu'à caramélisation.
Crème diplomate
Réaliser une crème pâtissière, la coller avec la gélatine, refroidir et incorporer la crème fouettée. Réserver
Sauce chocolat
Réaliser.
Garniture et accompagnement
Peler à vif les agrumes, lever les segments et les réserver dans leur jus.
Torréfier les amandes, frire les spaghettis
Dressage
Garnir les sablés de crème diplomate, surmonter d'une rosace de segments d'agrumes, décorer de crème, spaghettis et amandes effilées, sauce chocolat autour.
