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Coquelet grillé à l'américaine Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°3432
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 068,610 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Base |
Sauce Diable |
Garniture |
Finition |
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Total |
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CAVE |
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
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0 |
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0,080 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
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0.02 |
0.02 |
0.04 |
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0,100 |
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ECONOMAT |
| Chapelure |
kg |
0.2 |
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0,200 |
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| Huile de friture |
Bidon de 10l |
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1 |
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1,000 |
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| Huile de tournesol |
l |
0.04 |
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|
0,040 |
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| Moutarde |
kg |
0.04 |
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0,040 |
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| Poivre du moulin |
Pm |
0.01 |
0 |
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0,020 |
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| Poivre noir en grain |
kg |
|
0 |
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0,010 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0.01 |
0.01 |
0.01 |
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0,030 |
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| Vinaigre de vin rouge |
l |
|
0 |
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0,080 |
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LEGUMERIE |
| Cerfeuil |
Botte |
|
0 |
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0,250 |
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| Champignons de paris |
kg |
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1 |
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|
1,000 |
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| Cresson |
Botte |
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0.5 |
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|
0,500 |
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| Echalotes |
kg |
|
0 |
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|
0,040 |
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| Estragon |
Botte |
|
0 |
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|
0,250 |
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| Pommes de terre Bintje |
kg |
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2.4 |
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2,400 |
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| Tomates garniture |
kg |
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1 |
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1,000 |
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PRODUITS CONFECTIONNES |
| Fond de veau brun lié |
kg |
|
0 |
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0,800 |
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VOLAILLE |
| Coquelet |
piéces |
4 |
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4,000 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
Base Habiller les coquelets pour griller.
Marquer en grillade, finir au four, désosser, badigeonner moutarde et chapelure, finir au four |
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Sauce Réaliser la réduction, mouiller fond brun, réduire, passer et vérifier l'assaisonnement et monter au beurre. |
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Garniture Griller les tomates, les têtes de champignons, les tranches de bacon, finir au four.
Tailler le pommes gaufrettes et les frire. |
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| Dressage |
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| Dresser les coquelets au centre d'un plat ovale, garniture autour et sauce à part |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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