Dos de cabillaud bonne femme- Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°3427
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 696,319 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base Garniture Fumet Finition sauce Total
CAVE
BORDEAUX entre deux mers bouteille 0.05 0,050
CREMERIE
Beurre kg 0.015 0.025 0.0625 0,103
Crème liquide l 0.2 0,200
ECONOMAT
Poivre du moulin Pm 0 0.0025 0,005
Sel fin (kg) kg 0 0.005 0,010
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 0.5 0,500
Bouquet garni Pièce 0.005 0,005
Bouquet garni Pièce 0.005 0,005
Carottes kg 0.025 0,025
Champignons de paris kg 0 0,100
Echalotes kg 0.015 0.015 0,030
Gros oignons kg 0.04 0,040
Persil plat bottes 0 0,010
POISSONNERIE
Arêtes pour fumet kg 0.3 0,300
SURGELES
Dos de cabillaud kg 0.75 0,750
 
Progression Réa. Sur.
Garniture

Ciseler les échalotes et émincer les champignons

00:15:00
Hacher le persil

00:05:00

Fumet

Éplucher, laver et émincer les légumes

00:05:00
Réaliser un fumet de poisson

00:10:00

Cuisson

Plaquer le poisson : plaque beurrée + échalotes, persil, champignons

00:07:00
Disposer les filets

00:05:00
Mouiller vin blanc et fumet

00:03:00
Pocher à court mouillement

Une fois cuits, débarrasser les dos et réaliser une sauce par réduction avec le fond de cuisson. (ne pas passer au chinois) lier légèrement a la fécule si nécessaire

00:15:00

Dressage

Sur plat ovale, napper de sauce

00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation