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Papillote, tartelettes pêches et tuiles diet Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°3404
Catégorie : Fiches BTS Diététique
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves - DELAMAIDEProduit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
15 375,016 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Papillote |
Sauces |
Tartelettes pêches |
Tuiles |
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Total |
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BOULANGERIE |
| Farine T 45 |
kg |
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|
0.025 |
0.075 |
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|
0,100 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
|
|
0.145 |
|
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|
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|
|
0,145 |
|
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| Feuilles de brick |
Poche de10 |
0.5 |
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|
0,500 |
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| Lait |
L |
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0.0625 |
0.0625 |
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|
0,081 |
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| Oeufs (blancs) |
Pièce |
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|
|
1 |
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|
1,000 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
|
1 |
1 |
|
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|
|
1,500 |
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ECONOMAT |
| Amandes effilées |
kg |
|
|
|
0.05 |
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|
|
|
0,050 |
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| Cacao en poudre |
kg |
|
0 |
|
0.0075 |
|
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|
0,033 |
|
|
| Cassonade |
kg |
|
|
|
0.05 |
|
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|
|
0,050 |
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| Extrait de vanille |
Flacon |
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0.00025 |
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|
|
|
0,000 |
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| Nappage blond |
kg |
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|
0.00625 |
0.0125 |
|
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|
0,019 |
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| Pâte à filo |
Pièce |
1 |
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|
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|
1,000 |
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| Pêches au sirop 4/4 |
Boite 4/4 |
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|
0.05 |
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|
0,050 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0.00125 |
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|
|
|
0,001 |
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| Sucre en poudre |
kg |
|
0.025 |
0.025 |
0.1 |
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|
0,133 |
|
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| Sucre glace |
kg |
|
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|
0.05 |
|
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|
0,050 |
|
|
| Vanille gousses |
Pièce |
|
0 |
|
|
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|
0,250 |
|
LEGUMERIE |
| Bananes |
pièces |
0.05 |
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|
0,050 |
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| Cerises fraîches |
kg |
0.025 |
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|
0,025 |
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| Citrons (kg) |
kg |
|
0 |
|
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|
0,025 |
|
|
| pêche |
kg |
0.05 |
|
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|
|
0,050 |
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| Pommes Granny smith |
pce |
|
0 |
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0,063 |
|
SURGELES |
| Framboises congelées |
kg |
|
0 |
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|
0,013 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Papillotte |
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| Laver, éplucher et détailler les fruits. |
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| Monter les papillottes. |
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| Sauces |
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| Réaliser les sauces. |
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| Tartelettes aux p??ches |
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| Réasliser la pâte sablée. |
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| Réaliser la crème pâtissière. |
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| Abaisser, foncer et cuire les tartelettes à blanc. |
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| Garnir les tartelettes, les napper. |
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| Tuiles |
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| Réaliser les appareils à tuiles. |
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| Cuire les tuiles au four à 180°C. |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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