 |
Crème meunière, persane, tapioca, beignets diet Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°3400
Catégorie : Fiches BTS Diététique
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves - DELAMAIDEProduit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6 350,445 KJ
Descriptif, argumentation :
|
|
|
|
| Article |
Unité |
Pommes |
Pâte à frire |
Finition |
Crème meunière |
Crème persane |
Tapioca |
|
|
|
Total |
|
BOULANGERIE |
| Farine T 45 |
kg |
|
0 |
|
0.0075 |
|
|
|
|
|
0,058 |
|
CAVE |
| BIERES 25 cl X6 |
Pack |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,100 |
|
|
| CALVADOS |
bouteille |
0.04 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,040 |
|
|
| Eau |
L |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,075 |
|
CREMERIE |
| Beurre |
kg |
|
|
|
0.0075 |
|
|
|
|
|
0,008 |
|
|
| Lait |
L |
|
|
|
0.125 |
0.1 |
0.1 |
|
|
|
0,325 |
|
|
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
|
0 |
|
|
0.5 |
|
|
|
|
1,000 |
|
ECONOMAT |
| Cannelle en poudre |
kg |
0.0005 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,001 |
|
|
| Huile de friture |
Bidon de 10l |
|
|
|
|
0.5 |
|
|
|
|
0,500 |
|
|
| Huile de tournesol |
l |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,020 |
|
|
| Sel fin (kg) |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,002 |
|
|
| Sucre en poudre |
kg |
0.05 |
|
|
0.0125 |
0.01 |
0.01 |
|
|
|
0,083 |
|
|
| Sucre glace |
kg |
|
|
0.02 |
|
|
|
|
|
|
0,020 |
|
|
| Tapioca |
kg |
|
|
|
|
0.01 |
0.01 |
|
|
|
0,020 |
|
|
| Vanille liquide |
1/2 l |
|
|
|
0.0005 |
0.0005 |
0.0005 |
|
|
|
0,002 |
|
LEGUMERIE |
| Citrons (kg) |
kg |
0.05 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,050 |
|
|
| Pommes Golden (pièces) |
kg |
0.15 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,150 |
|
| |
| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Beignets de pommes |
|
|
| Réaliser la pâte à frire. |
00:10:00 |
|
| Laver, éplucher, évider et citronner les pommes. |
00:05:00 |
|
| Détailler les pommes en rondelles. |
|
|
| Mettre les pommes à macérer dans le Calvados et le sucre. |
|
|
|
00:10:00 |
|
| Cr?¨me meuni?¨re |
00:10:00 |
|
| Réaliser la sauce béchamel, ajouter le sucre et la vanille. |
|
|
|
|
|
| Tapioca |
00:30:00 |
|
| Porter à ébullition le lait vanillé. |
|
|
| Verser le tapioca, cuire 5 minutes et sucrer. Ajouter le rhum. |
|
|
|
00:02:00 |
|
| Cr?¨me persane |
|
|
| Porter le lait vanillé à ébullition. |
|
|
| Verser le tapioca, cuire 5 minutes et sucrer. Ajouter le rhum et le jaune d'Å“uf. |
00:05:00 |
|
| Monter le blanc en neige et l'ajouter à la crème. |
|
|
|
|
|
| Beignets aux pommes |
|
|
| Monter le blanc en neige et l'ajouter à la pâte à frire. |
|
|
| Frire les beignets. |
|
|
|
| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
|
|
|
|