Boeuf bourguignon Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°340
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateurProduit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 159,005 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base Garnit. Aromat. Cuisson Garniture bourguignonne Tagliatelles Carottes glacées Total
BOUCHERIE
Paleron kg 0.8 0,800
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0.024 0,024
CAVE
VIN ROUGE CUISINE Bouteille 0.24 0,240
CHARCUTERIE
Poitrine demi sel kg 0.12 0,120
CREMERIE
Beurre kg 0.02 0.016 0.008 0,044
ECONOMAT
Huile de tournesol l 0.04 0,040
Sucre en poudre kg 0.002 0.004 0,006
Tagliatelles kg 0.16 0,160
LEGUMERIE
Ail kg 0 0,008
Bouquet garni Pièce 0 0,400
Carottes kg 0 0.32 0,400
Champignons de paris kg 0.12 0,120
Gros oignons kg 0 0,080
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun l 0.4 0,400
SURGELES
Petits oignons garniture kg 0.12 0,120
 
Progression Réa. Sur.

Base

 Parer et dénerver la viande. Détailler la viande pour ragoût.

00:20:00

Garniture aromatique

Éplucher et laver les légumes. Détailler en mirepoix.

00:05:00

Cuisson

Marquer en cuisson un ragoût à brun : colorer la viande, ajouter la garniture aromatique et suer, singer, torréfier, déglacer au vin rouge, réduire, ajouter la garniture aromatique, le fond brun, porter à  ébullition et cuire au four à couvert.

00:15:00

Garniture Bourguignonne

Détailler la poitrine en lardons, escaloper les champignons. 

Blanchir et sauter les lardons. Glacer à brun les petits oignons.  Sauter les champignons.

Hacher le persil.

00:10:00

Tagliatelles

Cuire les tagliatelles à l'anglaise. Lier au beurre à l'envoi.

Carottes glacées

Eplucher et tailler les carottes en sifflets. Glacer à blanc.

Finition

Décanter le ragoût. Mettre la sauce à point.

00:15:00

Dressage

Selon les consignes.

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