Boeuf bourguignon Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°340
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateurProduit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 791,850 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base Garnit. Aromat. Cuisson Garniture bourguignonne Total
BOUCHERIE
Paleron kg 3.2 3,200
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0.096 0,096
CAVE
VIN ROUGE CUISINE Bouteille 0.96 0,960
CHARCUTERIE
Poitrine demi sel kg 0.48 0,480
CREMERIE
Beurre kg 0.08 0,080
ECONOMAT
Huile de tournesol l 0.16 0,160
Sucre en poudre kg 0.008 0,008
LEGUMERIE
Ail kg 0 0,032
Bouquet garni Pièce 0 1,600
Carottes kg 0 0,320
Champignons de paris kg 0.48 0,480
Gros oignons kg 0 0,320
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun l 1.6 1,600
SURGELES
Petits oignons garniture kg 0.48 0,480
 
Progression Réa. Sur.
Base

Parer et dénerver la viande.

00:20:00
Détailler la viande pour ragoût.

00:15:00

Garniture aromatique

Éplucher et laver les légumes.

00:05:00
Tailler en mirepoix.

00:05:00

Cuisson

Marquer en cuisson un ragoût à brun.

00:15:00

 01:30:00

Garniture Bourguignonne

Détailler la poitrine en lardons, escaloper les champignons.

00:10:00
Blanchir et sauter les lardons.

00:05:00
Glacer à brun les petits oignons.

00:15:00
Sauter les champignons.

00:10:00
Hacher le persil.

00:10:00

Finition

Décanter le ragoût.

00:15:00
Mettre la sauce à point.

00:05:00

Dressage

Dresser en légumier.

00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation