Potage saint-germain diet Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°3382
Catégorie : Fiches BTS Diététique
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves - DELAMAIDEProduit allergène : Oeuf, Gluten, Lait,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 5 256,084 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base Garniture Total
BOULANGERIE
Pain de mie tranché Pièce 0 0,500
CHARCUTERIE
Poitrine fumée kg 0.015 0,015
ECONOMAT
Pois cassés kg 0.03 0,030
LEGUMERIE
Ail kg 0.0025 0,003
Bouquet garni Pièce 0.5 0,500
Carottes kg 0.015 0,015
Gros oignons kg 0.015 0,015
 
Progression Réa. Sur.
Base

Éplucher et laver les légumes.

00:05:00
Tailler les légumes en brunoise et la poitirne fumée en gros lardons.

00:10:00
Blanchir la poitrine et les pois cassés.

00:05:00

Cuisson

Marquer le potage en cuisson: faire fondre les lardons et suer la brunoise de légumes, ajouter les pois cassés et mouiller avec de l'eau (350ml par personne).

00:10:00
Ajouter le bouquet garni, l'ail et porter à ébullition.

00:05:00

 00:45:00
Saler aux 2/3 de la cuisson.

00:05:00

Finition

Au terme de la cuisson, retirer la poitrine fumée, mixer et passer au chinois.

00:15:00
Porter à ébullition et mettre à point l'assaisonnement.

00:05:00

Garniture

Détailler les tranches de pain de mie en dés et dorer à la salamandre.

00:10:00

Dressage

Dresser en soupière.

00:10:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation