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Pavé de boeuf grillé, sauce béarnaise, purée et flan de légumes diet Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°3378
Catégorie : Fiches BTS Diététique
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 058,942 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Base et marinade |
Purée et flan de légumes |
Béarnaise |
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Total |
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BOUCHERIE |
| Tranche grasse |
kg |
0.15 |
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0,150 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
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0.0625 |
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0,063 |
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| Lait |
L |
0.05 |
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0,050 |
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| Oeufs (entiers) |
Pièce |
1 |
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1,000 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
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1 |
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1,000 |
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ECONOMAT |
| Huile de tournesol |
l |
0.05 |
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0,050 |
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| Poivre noir en grain |
kg |
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0.005 |
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0,005 |
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| Vinaigre de vin rouge |
l |
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0.05 |
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0,050 |
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LEGUMERIE |
| Bouquet garni |
Pièce |
0.05 |
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0,050 |
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| Céleri rave |
kg |
0.3 |
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0,300 |
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| Cresson |
Botte |
0.1 |
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0,100 |
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| Echalotes |
kg |
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0.025 |
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0,025 |
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| Estragon |
Botte |
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0.25 |
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0,250 |
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| Persil plat |
bottes |
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0.01 |
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0,010 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Base |
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| Parer le tende de tranche. |
00:20:00 |
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| Détailler les pavés de bœuf. |
00:10:00 |
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| Réaliser la marinade instantanée, y mettre la viand eà mariner. |
00:05:00 |
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| Cuisson |
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| Griller les pavés à la minute selon la cuisson demandée. |
00:15:00 |
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| Pur??e et flan de l??gumes |
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| Eplucher et laver les légumes. |
00:10:00 |
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| Cuire les légumes à l'anglaise. |
00:05:00 |
00:15:00 |
| Réaliser l'appareil à flan. |
00:05:00 |
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| Terminer les flans de légumes, cuire au four à 160°. |
00:05:00 |
00:20:00 |
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| Sauce b??arnaise |
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| Réaliser la sauce béarnaise. |
00:15:00 |
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| D??cor |
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| Trier, laver et préparer les bouquets de cresson. |
00:05:00 |
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| Dressage |
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| Dresser sur plat. |
00:05:00 |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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