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Génoise, biscuit de savoie et biscuit roulé diet Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°3377
Catégorie : Fiches BTS Diététique
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves - DELAMAIDEProduit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
8 631,144 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Biscuit de Savoie 2cts |
Biscuit roulé 4 cts |
Génoise 4 cts |
Glaçage à sec |
Glaçage humide opaque |
Lissage gelée |
Pâte d'amandes au rouleau |
Ecriture chocolat |
Décor |
Total |
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CAVE |
| PULCO citron |
bouteille |
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1 |
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1,000 |
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CREMERIE |
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
2 |
4 |
4 |
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10,000 |
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ECONOMAT |
| Amandes effilées |
kg |
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0.06 |
0,060 |
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| Amandes hachées |
kg |
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|
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|
0.2 |
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|
0,200 |
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| Cacao en poudre |
kg |
|
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|
0.2 |
|
|
|
|
|
0,200 |
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| Colorants alimentaires |
Pm |
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0.1 |
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|
0,100 |
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| Confiture de myrtille |
pot |
|
0 |
|
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|
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|
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|
0,120 |
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| Couverture noire |
kg |
|
|
|
|
|
|
|
|
0.2 |
0,200 |
|
|
| Couverture noire |
kg |
|
|
|
|
|
|
|
0.1 |
|
0,100 |
|
|
| Farine |
kg |
0.03 |
0.06 |
0.06 |
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|
|
|
0,140 |
|
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| Fruits confits en morceaux |
kg |
|
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|
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|
0.2 |
0,200 |
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|
| Gelée de groseille |
pot |
|
|
|
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|
0.2 |
|
|
|
0,200 |
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| MAÏZENA |
Boite |
0.02 |
0.06 |
0.06 |
|
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|
0,130 |
|
|
| Pâte d'amandes |
kg |
|
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|
|
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|
0.3 |
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|
0,300 |
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| Sucre en poudre |
kg |
0.05 |
0.12 |
0.12 |
|
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|
0,270 |
|
|
| Sucre glace |
kg |
|
|
|
0.2 |
0.2 |
|
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|
0,400 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Biscuit de Savoie |
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|
| Travailler le jaune et le sucre, ajouter les farine et maïzena. |
00:10:00 |
|
| Incorporer les blancs en neige. |
00:10:00 |
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| Verser dans un moule à savarin graissé de 15cm de diamètre. |
00:05:00 |
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| Cuire au four à 150°C. |
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00:15:00 |
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| Biscuit roul?? |
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|
| Travailler les jaunes et le sucre, ajouter la farine et la maïzena. |
00:10:00 |
|
| Incorporer les blancs en neige. |
00:10:00 |
|
| Verser dans un moule carré de 21cm de côté. |
00:05:00 |
|
| Cuire au four à 150°C. |
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00:15:00 |
| Humidiifier un linge et le sucrer. |
00:05:00 |
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| Démouler le biscuit dessus, étaler la confiture et rouler le gâteau. |
00:05:00 |
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| G??noise |
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| Chemiser le moule: beurre et farine. |
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| Mélanger les œufs entiers, le sucre et une pincée de sel fin. |
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| Monter la génoise au bain-marie, incorporer la farine tamisée. |
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| Remplir le moule et cuire au four à 150°C. |
00:05:00 |
00:20:00 |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
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