Dindonneau braisé diet Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°3376
Catégorie : Fiches BTS Diététique
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 860,417 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base Gratin dauphinois Endives braisées Total
CAVE
Eau L 0.25 0,250
Vin blanc Cuisine Bouteille 0.25 0,250
CREMERIE
Crème liquide l 0 0,050
Lait L 0 0,050
ECONOMAT
Huile d'olives l 0.1 0,100
Huile de tournesol l 0.01 0,010
Miel kg 0.01 0,010
LEGUMERIE
Ail kg 0 0,003
Bouquet garni Pièce 0.5 0,500
Carottes kg 0.025 0,025
Echalotes kg 0.015 0,015
Endives kg 0.15 0,150
Gros oignons kg 0.025 0,025
Pommes de terre Bintje kg 0 0,250
VOLAILLE
Blanc de dinde kg 0.2 0,200
 
Progression Réa. Sur.
Base

Parer le blanc de dinde.

Eplucher et laver les légumes.

Tailler les légumes de la G.A. en brunoise, détailler les chou-fleurs et les brocolis, parer les endives.

Cuissons

Marquer en cuisson la dinde braisée: rissoler la volaille, dégraisser, suer la G.A. ajouter la viande, mouiller, assaisonner et cuire à couvert à feu doux.

00:10:00

 01:30:00
Cuire à l'anglaise le chou-fleur et les brocolis.

00:05:00

 00:15:00
Réaliser la sauce béchamel.

00:10:00
Blanchir et braiser les endives.

00:10:00

 00:15:00

Finitions

Passer le fonds de braisage, mettre à point l'assaisonnement.

00:10:00
Monter et gratiner les gratins: chou-gleur et brocolis, sauce bécahmel et emmental.

00:05:00

 00:10:00

Dressage

Dresser sur plat.

00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation