Darne de saumon grillée, sauce moutarde, purée et flan de légumes diet Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°3375
Catégorie : Fiches BTS Diététique
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 982,476 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base et marinade Sauce moutarde Décor Purée et flan de légumes Total
CREMERIE
Beurre kg 0 0,375
Crème liquide l 0.30000000000000004 0,300
Oeufs (entiers) Pièce 6 6,000
Oeufs (jaunes) Pièce 0 6,000
ECONOMAT
Huile de tournesol l 0.30000000000000004 0,300
Moutarde kg 0 0,030
Poivre du moulin Pm 0.015 0,015
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 0.015 0,015
Bouquet garni Pièce 0.015 0,015
Carottes kg 1.7999999999999998 1,800
Citron (Pièce) Pièce 1.5 1.5 3,000
Persil plat bottes 0.03 0.09 0,120
POISSONNERIE
saumon frais 3/4 piéces 1.08 1,080
 
Progression Réa. Sur.
Base

Habiller le saumon et détailler les darnes.

00:10:00
Réaliser la marinade instantanée.

00:05:00
Mettre à mariner les darnes de saumon.

00:05:00

Cuisson

Griller les darnes.

00:15:00

Pur??e et flans de l??gumes

Eplucher et laver les légumes.

00:05:00
Cuire les légumes à l'anglaise.

00:05:00

 00:20:00
Réaliser l'appareil à flan.

00:05:00
Terminer les flans de légumes, cuire au four à 160°C.

00:10:00

 00:20:00
Sauce moutarde

Réaliser une sauce hollandaise.

00:15:00
Terminer la sauce moutarde.

D??cor

Trier, laver et préparer le persil frisé.

00:05:00
Historier les citrons.

00:05:00

Dressage

Dresser sur plat.

00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation