Brick de coquillage au gingembre Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°3371
Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 509,174 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base Nems Sauce Salade Total
CREMERIE
Feuilles de brick Poche de10 0 4,000
ECONOMAT
Gingembre en poudre Kg 0.005 0,005
Graines de sésame kg 0.03 0,030
Huile d'olives l 0.01 0.06 0,070
Huile de noisettes 1/2 l 0.01 0,010
Sauce soja l 0.05 0,050
Sucre en poudre kg 0.03 0,030
Vinaigre de vin rouge l 0.02 0,020
LEGUMERIE
Salade Mélangée poche 0.2 0,200
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond brun lié L 0.15 0,150
SURGELES
Cocktail de fruits de mer (congelé) kg 0.3 0,300
 
Progression Réa. Sur.
Base

Cuire le coktail de fruits de mer à la vapeur.

00:10:00

Nems

Torréfier les graines de sésame.

Graisser les feuilles de brick avec de l'huile d'olive et garnir lavec les fruits de mer mêlés aux graines de sésame.

00:10:00
Cuire au four à 180°C.

00:05:00

 00:10:00

Sauce

Réaliser un caramel avec le soja et le sucre.

00:05:00
Mouiller avec le fond brun, réduire et monter à l'huile de noisettes.

00:05:00

 00:10:00

Finition

Trier et laver la salade.

00:05:00
Réaliser la sauce vinaigrette.

00:05:00

Dressage

Dresser sur assiette.

00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation