 |
Tarte feuilletée et pithiviers diet Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°3368
Catégorie : Fiches BTS Diététique
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves - DELAMAIDEProduit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 692,123 KJ
Descriptif, argumentation :
|
|
|
|
| Article |
Unité |
Feuilletage |
Pâtissière |
Garniture |
Crème d'amandes |
Finition |
Pâte surgelée |
|
|
|
Total |
|
CAVE |
| Eau |
L |
0.2 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,200 |
|
|
| KIRSCH |
bouteille |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,030 |
|
CREMERIE |
| Beurre |
kg |
|
|
|
0.2 |
|
|
|
|
|
0,200 |
|
|
| Lait |
L |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,500 |
|
|
| Margarine feuilletage |
kg |
0.3 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,300 |
|
|
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
1 |
|
|
4 |
|
|
|
|
|
5,000 |
|
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
4,000 |
|
ECONOMAT |
| Amandes en poudre |
kg |
|
|
|
0.2 |
|
|
|
|
|
0,200 |
|
|
| Farine |
kg |
0.4 |
0 |
|
0.04 |
|
|
|
|
|
0,480 |
|
|
| Nappage blond |
kg |
|
|
|
|
0.15 |
|
|
|
|
0,150 |
|
|
| Poires au sirop |
Boite 4/4 |
|
|
0.2 |
|
|
|
|
|
|
0,200 |
|
|
| Rhum coloré |
Bouteille |
|
|
|
0.04 |
|
|
|
|
|
0,040 |
|
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0.005 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,005 |
|
|
| Sucre en poudre |
kg |
|
0 |
|
0.2 |
|
|
|
|
|
0,280 |
|
|
| Vanille liquide |
1/2 l |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,500 |
|
SURGELES |
| Plaque de feuilletage (700 g) |
plaque |
|
|
|
|
|
0.5 |
|
|
|
0,500 |
|
| |
| Progression |
Réa. |
Sur. |
| P??te feuillet??e |
|
|
| Réaliser une pâte feuilletée à 6 tours. |
01:00:00 |
|
| Abaisser, façonner, piquer, chiqueter, dorer. |
00:15:00 |
|
| Cuire à blanc au four à 180°C. |
00:05:00 |
00:30:00 |
|
|
|
| Cr?¨me p??tissi?¨re |
|
|
| Réaliser une crème pâtissière. |
00:15:00 |
|
|
|
|
| Cr?¨me d'amandes |
|
|
| Réaliser la crème d'amandes. |
00:10:00 |
|
|
|
|
| Pithiviers |
|
|
| Façonner et garnir le Pithiviers, dorer. |
00:15:00 |
|
| Cuire au four à 180°C. |
00:05:00 |
00:30:00 |
|
00:05:00 |
|
| Tarte feuillet??e |
|
|
| Garnir la pâte feuilletée de crème, de fruits, napper et décorer. |
00:15:00 |
|
|
| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
|
|
|
|