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Escalope viennoise, pommes sautées à cru diet Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°3361
Catégorie : Fiches BTS Diététique
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves - DELAMAIDEProduit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 459,673 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Base |
Panure |
Garniture viennoise |
Finition |
Décor |
Pommes sautées à cru |
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Total |
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BOULANGERIE |
| Farine T 45 |
kg |
|
0 |
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0,080 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.02 |
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0.02 |
|
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|
0,040 |
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| Oeufs (entiers) |
Pièce |
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2 |
2 |
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4,000 |
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ECONOMAT |
| Câpres 4/4 |
Boite |
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|
0.04 |
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|
0,040 |
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| Chapelure |
kg |
|
0 |
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|
|
|
0,160 |
|
|
| Huile de tournesol |
l |
0.04 |
0 |
|
|
|
0.02 |
|
|
|
0,080 |
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|
| Olives vertes dénoyautées |
Boite |
|
|
0.04 |
|
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|
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|
0,040 |
|
LEGUMERIE |
| Citrons (kg) |
kg |
|
|
0.2 |
|
0.08 |
|
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|
0,280 |
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|
| Persil plat |
bottes |
|
|
0.02 |
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|
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0,020 |
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| Pommes de terre B.F.15 |
kg |
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|
1 |
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|
1,000 |
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POISSONNERIE |
| Filets d'anchois |
kg |
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|
0.04 |
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|
0,040 |
|
PRODUITS CONFECTIONNES |
| Fond de veau brun lié |
kg |
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|
|
0.08 |
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|
0,080 |
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VOLAILLE |
| Escalope de Poulet |
pieces |
0.6 |
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|
0,600 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Base |
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| Parer les escalopes. |
00:05:00 |
|
| Laver, éplucher et laver les légumes. |
00:10:00 |
|
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| Paner |
00:10:00 |
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| Paner les escalopes et réserver au froid à +3°C. |
00:10:00 |
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| Garniture viennoise |
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| Cuire les Å“uf durs, tamiser les jaunes et hacher les blancs. |
00:05:00 |
00:10:00 |
| Hacher le persil, concasser les câpres. |
00:05:00 |
|
| Peler les citrons à vif et les détailler en rondelles. |
00:05:00 |
|
| Dénoyauter les olives, entourer chaque olive d'un filet d'anchois et la déposer sur une rondelle de citron. |
00:05:00 |
|
| Canneler 1 citron, le couper en deux et l'émincer en demi-tranches. |
00:05:00 |
|
| Décorer les plats de service. |
00:05:00 |
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| Pommes saut??es ? cru |
|
|
| Emincer les pommes de terre à 3millimètres. |
00:05:00 |
|
| Sauter à cru à la poêle. |
00:05:00 |
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| Escalopes pan??es |
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| Sauter les escalopes. |
00:10:00 |
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| Dressage |
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|
| Dresser sur plat. |
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| Base |
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| Parer les escalopes. |
00:05:00 |
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| Laver, éplucher et laver les légumes. |
00:10:00 |
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| Paner |
00:10:00 |
|
| Paner les escalopes et réserver au froid à +3°C. |
00:10:00 |
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|
| Garniture viennoise |
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|
| Cuire les Å“uf durs, tamiser les jaunes et hacher les blancs. |
00:05:00 |
00:10:00 |
| Hacher le persil, concasser les câpres. |
00:05:00 |
|
| Peler les citrons à vif et les détailler en rondelles. |
00:05:00 |
|
| Dénoyauter les olives, entourer chaque olive d'un filet d'anchois et la déposer sur une rondelle de citron. |
00:05:00 |
|
| Canneler 1 citron, le couper en deux et l'émincer en demi-tranches. |
00:05:00 |
|
| Décorer les plats de service. |
00:05:00 |
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|
| Pommes saut??es ? cru |
|
|
| Emincer les pommes de terre à 3millimètres. |
00:05:00 |
|
| Sauter à cru à la poêle. |
00:05:00 |
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| Escalopes pan??es |
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| Sauter les escalopes. |
00:10:00 |
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| Dressage |
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|
| Dresser sur plat. |
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| Hygiène |
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