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Escalope milanaise, spaghetti diet Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°3360
Catégorie : Fiches BTS Diététique
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves - DELAMAIDEProduit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 793,284 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Base |
Panure |
Fondue de tomates |
Finition |
Décor |
Spaghetti |
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Total |
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BOULANGERIE |
| Farine T 45 |
kg |
|
0 |
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|
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0,600 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.15 |
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|
0.3 |
|
0.15 |
|
|
|
0,600 |
|
|
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
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15 |
15 |
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30,000 |
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| Parmesan parmigiano reggiano |
kg |
|
0 |
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|
0,300 |
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ECONOMAT |
| Chapelure |
kg |
|
0 |
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|
1,200 |
|
|
| Huile d'olives |
l |
|
|
0.3 |
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|
|
0,300 |
|
|
| Huile de tournesol |
l |
0.3 |
0 |
|
|
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|
|
|
0,450 |
|
|
| Spaghetti |
kg |
|
|
|
|
|
6.6000000000000005 |
|
|
|
6,600 |
|
LEGUMERIE |
| Ail |
kg |
|
|
0.15 |
|
|
|
|
|
|
0,150 |
|
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| Bouquet garni |
Pièce |
|
|
3 |
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|
3,000 |
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| Citrons (kg) |
kg |
|
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|
0.6 |
|
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|
0,600 |
|
|
| Echalotes |
kg |
|
|
0.3 |
|
|
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|
|
|
0,300 |
|
|
| Persil plat |
bottes |
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|
0.3 |
|
|
|
|
0,300 |
|
|
| Tomates grosses |
Kg |
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|
1.5 |
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|
1,500 |
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PRODUITS CONFECTIONNES |
| Fond de veau brun lié |
kg |
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|
0.6 |
|
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|
|
|
0,600 |
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VOLAILLE |
| Escalope de Poulet |
pieces |
4.5 |
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|
4,500 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Base |
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| Parer les escalopes. |
00:05:00 |
|
| Laver, éplucher et laver les légumes. |
00:10:00 |
|
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|
| Paner |
00:10:00 |
|
| Paner les escalopes et réserver au froid à +3°C. |
00:10:00 |
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|
|
| Fondue de tomates |
|
|
| Ciseler les échalotes, écraser l'ail. |
00:05:00 |
00:10:00 |
| Monder, vider et concasser la tomate. |
00:05:00 |
|
| Marquer en cuisson la fondue de tomates. |
00:05:00 |
|
|
|
|
| D??cor |
|
|
| Canneler, couper en deux et émincer le citron en demi-tranches. |
|
|
| Festonner le plat de service. |
|
|
|
|
|
| Spaghetti |
|
|
| Cuire à grand-mouillement les spaghetti, rafraîchir. |
00:05:00 |
|
| Réchauffer au four vapeur et lier au beurre. Assaisonner. |
00:05:00 |
|
|
|
|
| Escalopes pan??es |
|
|
| Sauter les escalopes. |
00:10:00 |
|
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|
| Dressage |
|
|
| Dresser sur plat. |
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|
| Base |
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| Parer les escalopes. |
00:05:00 |
|
| Laver, éplucher et laver les légumes. |
00:10:00 |
|
|
|
|
| Paner |
00:10:00 |
|
| Paner les escalopes et réserver au froid à +3°C. |
00:10:00 |
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|
|
| Fondue de tomates |
|
|
| Ciseler les échalotes, écraser l'ail. |
00:05:00 |
00:10:00 |
| Monder, vider et concasser la tomate. |
00:05:00 |
|
| Marquer en cuisson la fondue de tomates. |
00:05:00 |
|
|
|
|
| D??cor |
|
|
| Canneler, couper en deux et émincer le citron en demi-tranches. |
|
|
| Festonner le plat de service. |
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|
|
|
|
| Spaghetti |
|
|
| Cuire à grand-mouillement les spaghetti, rafraîchir. |
00:05:00 |
|
| Réchauffer au four vapeur et lier au beurre. Assaisonner. |
00:05:00 |
|
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|
| Escalopes pan??es |
|
|
| Sauter les escalopes. |
00:10:00 |
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| Dressage |
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| Dresser sur plat. |
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| Hygiène |
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