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Côte de porc charcutière, pomme purée diet Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°3359
Catégorie : Fiches BTS Diététique
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 305,902 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Base |
Sauce |
Garniture |
Pomme purée |
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Total |
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BOUCHERIE |
| Carré de porc 6 côtes |
piéces |
2.2 |
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2,200 |
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CAVE |
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
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0 |
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0,550 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.11 |
0 |
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0.275 |
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0,495 |
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| Lait |
L |
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2.2 |
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2,200 |
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ECONOMAT |
| Cornichons |
Boite 4/4 |
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0.22 |
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0,220 |
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| Huile de tournesol |
l |
0.11 |
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0,110 |
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| Moutarde |
kg |
|
0 |
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0,055 |
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| Noix de muscade |
Pm |
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0.22 |
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0,220 |
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LEGUMERIE |
| Gros oignons |
kg |
|
0 |
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0,220 |
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| Pommes de terre Bintje |
kg |
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5.5 |
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5,500 |
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PRODUITS CONFECTIONNES |
| Fond de veau brun |
l |
|
0 |
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1,100 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Base |
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| Parer les côtes de porc. |
00:45:00 |
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| Garniture de la sauce |
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| Ciseler les oignons et tailler les cornichons en julienne. |
00:05:00 |
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| Pomme pur??e |
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| Laver, éplucher et laver les pommes de terre. |
00:05:00 |
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| Marquer la purée en cuisson. |
00:05:00 |
00:15:00 |
| Passer la purée au moulin, détendre avec le lait, ajouter le beurre et assaisonner. |
00:10:00 |
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| Cuisson des c?´tes |
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| Sauter les côtes de porc et réaliser la sauce par déglaçage: retirer ls côtes, pincer ls sucs, dégraisser, suer les oignons, ajouter le vin blanc, le fonds de veau et porter à ébullition. |
00:05:00 |
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| Ajouter la moutarde hors du feu, passer au chinois, ajouter la julienne de cornichons et monter au beurre. |
00:02:00 |
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00:03:00 |
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| Dressage |
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| Dresser sur plat. |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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