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Veau marengo, pommes persillées diet Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°3348
Catégorie : Fiches BTS Diététique
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves - DELAMAIDEProduit allergène : Gluten, Lait, Oeuf, Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
12 134,977 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Base |
Garnit. Aromat. |
Cuisson |
Garniture Marengo |
Pommes persillées |
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Total |
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BOUCHERIE |
| Epaule de veau désossée |
kg |
0.2 |
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0,200 |
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BOULANGERIE |
| Pain de mie tranché |
Pièce |
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1 |
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1,000 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
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0.005 |
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0,005 |
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ECONOMAT |
| Concentré de tomates |
Boite 4/4 |
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0.01 |
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0,010 |
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| Farine |
kg |
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0.01 |
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0,010 |
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| Huile de tournesol |
l |
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|
0.01 |
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|
0,010 |
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| Sucre en poudre |
kg |
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|
0.0005 |
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|
0,001 |
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LEGUMERIE |
| Ail |
kg |
|
0 |
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|
0,010 |
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| Bouquet garni |
Pièce |
|
0 |
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|
0,500 |
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| Carottes |
kg |
|
0 |
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|
0,050 |
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|
| Champignons de paris |
kg |
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0.06 |
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|
0,060 |
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| Echalotes |
kg |
|
0 |
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|
0,015 |
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|
| Gros oignons |
kg |
|
0 |
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0,025 |
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|
| Persil plat |
bottes |
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0.0125 |
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0,013 |
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| Pommes de terre B.F.15 |
kg |
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|
0.25 |
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0,250 |
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PRODUITS CONFECTIONNES |
| Fond de veau brun lié |
kg |
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0.125 |
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|
0,125 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Base |
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| Parer et détailler la viande. |
00:20:00 |
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| Garniture aromatique |
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| Éplucher et laver les légumes. |
00:05:00 |
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| Tailler les légums en mirepoix, préparer le bouquet garni. |
00:10:00 |
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| Cuisson |
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| Marquer en cuisson le ragoût à brun |
00:10:00 |
01:00:00 |
| Décanter le ragoût à brun. |
00:10:00 |
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| Garniture Marengo |
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| Eplucher, laver et escaloper les champignons. |
00:10:00 |
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| Sauter les champignons. |
00:10:00 |
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| Détailler et toaster les croûtons. |
00:15:00 |
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| Finition |
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| Mettre la sauce à point. |
00:15:00 |
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| Pommes persill??es |
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| Eplucher, laver et tourner les pommes de terre. |
00:20:00 |
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| Cuire à l'anglaise. |
00:05:00 |
00:20:00 |
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| Finition |
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| Trier, laver, effeuiller et hacher le persil. |
00:10:00 |
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| Dressage |
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| Dresser sur plat. |
00:05:00 |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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