Oeuf poché florentine diet Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°3343
Catégorie : Fiches BTS Diététique
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves - DELAMAIDEProduit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 948,928 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base Garniture Sauce Finition Total
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0.0075 0,008
CREMERIE
Beurre kg 0.0075 0.0075 0.0025 0,015
Emmenthal kg 0.003125 0.0125 0,016
Lait L 0.1 0,100
Oeufs (entiers) Pièce 1 1,000
Oeufs (jaunes) Pièce 0.25 0,250
ECONOMAT
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 0.00625 0,006
LEGUMERIE
Ail kg 0 0,003
SURGELES
Epinards branches congelée kg 0 0,063
 
Progression Réa. Sur.
Base

Pocher les œufs.

00:06:00
Rafraîchir et ébarber.

00:05:00

Garniture

Eplucher et laver les légumes.

00:05:00
Sauter les épinards.

00:05:00

Sauce

Réaliser la sauce béchamel.

00:15:00
Terminer la sauce Mornay.

00:05:00

Dressage

Remettre les œufs en température, dans une chauffante.

00:05:00
Garnir un plat beurré d'épinards.

00:05:00
Dresser les œufs pochés.

00:05:00
Napper les oeufs de sauce Mornay.

00:05:00
Saupoudrer de gruyère râpé.

Gratiner à la salamandre

00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation