| Article |
Unité |
Base |
Garniture |
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Total |
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CAVE |
| COGNAC *** |
Bouteille |
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0 |
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0,003 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.00625 |
0 |
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0,011 |
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| Oeufs (entiers) |
Pièce |
1 |
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1,000 |
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ECONOMAT |
| Fond brun clair |
Boite |
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0 |
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0,003 |
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| Madère dénaturé |
L |
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0 |
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0,005 |
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LEGUMERIE |
| Cerfeuil |
Botte |
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0.03125 |
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0,031 |
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| Echalotes |
kg |
|
0 |
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0,005 |
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VOLAILLE |
| Foies de volailles frais |
kg |
|
0 |
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0,050 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Base |
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| Beurrer et assaisonner les moules. |
00:05:00 |
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| Casser les œufs et les placer dans les moules. |
00:05:00 |
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| Cuire au bain-marie à 150°C. |
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00:10:00 |
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| D??cor |
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| Trier, laver et effeuiller le cerfeuil. |
00:05:00 |
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| Garniture |
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| Parer les foies de volaille. |
00:05:00 |
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| Sauter les foies. |
00:05:00 |
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| Réaliser la sauce par déglaçage: retirer les foies, faire pincer ls sucs, dégraisser la poêle, suer les échalotes, déglaçer au Madère, mouiller au fonds de veau et réduire. |
00:10:00 |
00:10:00 |
| Passer au chinois et mettre à point la sauce. |
00:05:00 |
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| Dresser les foies autour du jaune d'œuf et napper d'un cordon de sauce sur les foies. |
00:05:00 |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
