Oeuf cocotte aux foies de volaille diet Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°3342
Catégorie : Fiches BTS Diététique
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 673,084 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base Garniture Total
CAVE
COGNAC *** Bouteille 0 0,003
CREMERIE
Beurre kg 0.00625 0 0,011
Oeufs (entiers) Pièce 1 1,000
ECONOMAT
Fond brun clair Boite 0 0,003
Madère dénaturé L 0 0,005
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0.03125 0,031
Echalotes kg 0 0,005
VOLAILLE
Foies de volailles frais kg 0 0,050
 
Progression Réa. Sur.
Base

Beurrer et assaisonner les moules.

00:05:00
Casser les œufs et les placer dans les moules.

00:05:00
Cuire au bain-marie à 150°C.

00:10:00

D??cor

Trier, laver et effeuiller le cerfeuil.

00:05:00

Garniture

Parer les foies de volaille.

00:05:00
Sauter les foies.

00:05:00
Réaliser la sauce par déglaçage: retirer les foies, faire pincer ls sucs, dégraisser la poêle, suer les échalotes, déglaçer au Madère, mouiller au fonds de veau et réduire.

00:10:00

 00:10:00
Passer au chinois et mettre à point la sauce.

00:05:00
Dresser les foies autour du jaune d'œuf et napper d'un cordon de sauce sur les foies.

00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation