 |
Fricassée de volaille à l'ancienne, riz pilaf diet Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°3340
Catégorie : Fiches BTS Diététique
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves - DELAMAIDEProduit allergène : Céleri, Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 304,978 KJ
Descriptif, argumentation :
|
|
|
|
| Article |
Unité |
Base |
Fond blanc |
Garniture à l'ancienne |
Finition sauce |
Riz pilaf |
Décor |
|
|
|
Total |
|
BOULANGERIE |
| Farine T 45 |
kg |
0.02 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,020 |
|
CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.02 |
|
0.02 |
|
0.04 |
|
|
|
|
0,080 |
|
|
| Crème liquide |
l |
|
|
|
0.1 |
|
|
|
|
|
0,100 |
|
ECONOMAT |
| Clous de girofle |
Pièce |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
2,000 |
|
|
| Riz long |
kg |
|
|
|
|
0.2 |
|
|
|
|
0,200 |
|
LEGUMERIE |
| Bouquet garni |
Pièce |
|
0 |
|
|
2 |
|
|
|
|
4,000 |
|
|
| Carottes |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,200 |
|
|
| Céleri branche |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,200 |
|
|
| Cerfeuil |
Botte |
|
|
|
|
|
0.2 |
|
|
|
0,200 |
|
|
| Champignons de paris |
kg |
|
|
0.24 |
|
|
|
|
|
|
0,240 |
|
|
| Citrons (kg) |
kg |
|
|
0.1 |
|
|
|
|
|
|
0,100 |
|
|
| Gros oignons |
kg |
0.1 |
0 |
|
|
0.08 |
|
|
|
|
0,280 |
|
PRODUITS CONFECTIONNES |
| Fond blanc de volaille clair |
l |
|
|
|
|
0.4 |
|
|
|
|
0,400 |
|
VOLAILLE |
| Cuisses de poulets |
pieces |
4 |
|
|
|
|
|
|
|
|
4,000 |
|
| |
| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Base |
|
|
| Parer et déjointer les cuisses. |
00:30:00 |
|
| Marquer la fricassée en cuisson. |
00:10:00 |
00:45:00 |
| Décanter la fricassée. |
|
|
|
|
|
| Fonds blanc |
00:10:00 |
|
| Marquer en cuisson le fonds blanc de volaille. |
00:05:00 |
00:30:00 |
| Passer au chinois le fonds blanc. |
00:05:00 |
|
|
00:15:00 |
|
| Garniture ? l'ancienne |
|
|
| Eplucher, laver et escaloper les champignons. |
00:10:00 |
|
| Cuire à blanc les champignons. |
00:05:00 |
00:10:00 |
|
00:15:00 |
|
| Riz pilaf |
00:05:00 |
|
| Ciseler les oignons. |
00:05:00 |
|
| Marquer en cuisson le riz pilaf. |
00:05:00 |
00:15:00 |
|
00:10:00 |
|
| Finition sauce |
|
|
| Faire réduire la cuisson, passer au chinois et crémer. |
00:05:00 |
00:10:00 |
| Mettre à point l'assaisonnement. |
00:05:00 |
|
|
00:15:00 |
|
| D??cor |
|
|
| Trier, laver et effeuiller le persil. |
00:05:00 |
|
|
00:10:00 |
|
| Dressage |
|
|
| Dresser sur plat. |
00:05:00 |
|
|
| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
|
|
|
|