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Curry de volaille, riz madras diet Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°3339
Catégorie : Fiches BTS Diététique
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves - DELAMAIDEProduit allergène : Céleri, Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 379,441 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Base |
Fond blanc |
Cuisson |
Finition sauce |
Riz Madras |
Décor |
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Total |
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BOULANGERIE |
| Farine T 45 |
kg |
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0.04 |
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0,040 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
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0.04 |
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|
|
0,040 |
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| Crème liquide |
l |
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|
0,000 |
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| Yaourt nature |
Pièce |
0.2 |
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0,200 |
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ECONOMAT |
| Amandes effilées |
kg |
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0.08 |
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0,080 |
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| Ananas au sirop tranches entières (4/4) |
4/4 |
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0.1 |
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0,100 |
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| Clous de girofle |
Pièce |
|
0 |
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|
4,000 |
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| Curry |
Flacon |
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0,000 |
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| Gingembre en poudre |
Kg |
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0.004 |
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|
0,004 |
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| Huile de tournesol |
l |
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0.08 |
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|
0,080 |
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| Lait de Coco |
Boite 1/4 |
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0.4 |
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|
0,400 |
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| Raisins secs |
kg |
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|
0.04 |
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|
|
|
0,040 |
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| Riz long |
kg |
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|
0.4 |
|
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|
|
0,400 |
|
LEGUMERIE |
| Ail |
kg |
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|
0.04 |
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|
|
|
0,040 |
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| Bananes |
pièces |
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0.08 |
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|
0,080 |
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| Bouquet garni |
Pièce |
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4 |
4 |
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|
8,000 |
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| Carottes |
kg |
|
0 |
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|
0,400 |
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| Céleri branche |
kg |
|
0 |
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|
0,400 |
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| Citron (Pièce) |
Pièce |
0.2 |
|
0.2 |
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|
0,400 |
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|
| Gros oignons |
kg |
|
0.2 |
0.2 |
|
0.08 |
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|
0,480 |
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| Persil plat |
bottes |
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|
0.1 |
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|
0,100 |
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| Pommes Golden (pièces) |
kg |
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|
0.2 |
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|
|
0,200 |
|
|
| Tomates grosses |
Kg |
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|
0.2 |
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|
0,200 |
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VOLAILLE |
| Cuisses de poulets |
pieces |
8 |
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|
8,000 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Base et cuisson |
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| Parer et déjointer les cuisses. |
00:20:00 |
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| Mettre les cuisses à mariner. |
00:10:00 |
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| Marquer le curry en cuisson. |
00:05:00 |
00:45:00 |
| Décanter le curry. |
00:10:00 |
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00:10:00 |
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| Fonds blanc |
00:05:00 |
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| Eplucher et laver les légumes. |
00:05:00 |
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| Marquer le fonds blanc de volaille en cuisson. |
00:05:00 |
00:30:00 |
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00:10:00 |
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| Riz Madras |
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| Marquer le riz Madras en cuisson. |
00:05:00 |
00:15:00 |
| Ajouter les cubes de banane quelques minutes avant la fin de la cuisson. |
00:05:00 |
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00:05:00 |
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| Finition |
00:05:00 |
|
| Réduire la sauce et ajouter le lait de coco. |
00:05:00 |
|
| Mettre à point l'assaisonnement. |
00:05:00 |
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| D??cor |
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| Trier, laver et effeuiller le persil. |
00:05:00 |
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| Dressage |
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| Dresser sur plat. |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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