Crème caramel diet Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°3337
Catégorie : Fiches BTS Diététique
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 414,530 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base Caramel Total
CREMERIE
Lait L 0.5 0,500
Oeufs (entiers) Pièce 4 4,000
ECONOMAT
Sucre en poudre kg 0.08 0 0,140
Vanille liquide 1/2 l 0.002 0,002
 
Progression Réa. Sur.
Caramel

Cuire le caramel.

00:10:00
Chemiser les moules avec le caramel.

00:05:00

Base

Porter le lait à ébulliton, laisser infuser la vanille.

00:05:00
Blanchir les œufs et le sucre, ajouter le lait bouillant.

00:05:00
Passer l'appareil au chiinois étamine, écumer.

00:05:00

Cuisson

Garnir une plaque de papier sulfurisé.

00:05:00
Emplir les moules caramélisés avec l'appareil.

00:05:00
Disposer dans la plaque et mouiller à hauteur avec de l'eau.

00:05:00
Cuire au bain-marie au four à 150°C.

00:20:00
Réserver en cellule de refroidissement à +4°C.

00:30:00

Dressage.

Démouler les crèmes sur assiette individuelle.

00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation