Choux à la crème diet Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°3335
Catégorie : Fiches BTS Diététique
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves - DELAMAIDEProduit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 686,053 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base Dorure Pâtissière Finition Total
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0.16 0,160
CAVE
Eau L 0.24 0,240
GRAND MARNIER rouge bouteille 0.04 0,040
CREMERIE
Beurre kg 0.08 0,080
Lait L 0.6 0,600
Oeufs (entiers) Pièce 4 4,000
Oeufs (jaunes) Pièce 0 4,000
Oeufs (jaunes) Pièce 8 8,000
ECONOMAT
Fondant kg 0.08 0,080
MAÏZENA Boite 0.06 0,060
Sel fin (kg) kg 0.02 0,020
Sucre en poudre kg 0.06 0,060
Vanille liquide 1/2 l 0.004 0,004
 
Progression Réa. Sur.
Base

Réaliser la pâte à choux.

00:10:00
Coucher les choux.

00:10:00
Dorer et cuire au four à 180°C.

00:30:00

Cr?me p??tissi?re

Réaliser une crème pâtissière.

00:15:00
Parfumer et refroidir en cellule à +3°C.

00:20:00

Finition

Garnir les choux.

00:10:00
Glacer les choux.

00:10:00
Dresser sur assiette.

00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation