Crème dubarry Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°331
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateurProduit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 007,250 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base Finition Décor Total
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0.36 0,360
CREMERIE
Beurre kg 0.45 0,450
Crème liquide l 0 0,900
ECONOMAT
Sel fin (kg) kg 0 0,023
Sel gros 10kg Sac de 10 kg 0.0225 0,023
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 2.25 2,250
Poireaux kg 0.72 0,720
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond blanc de volaille clair l 9 9,000
SURGELES
Choux fleurs congelés kg 4.5 0 5,220
 
Progression Réa. Sur.
Base

Suer le poireau au beurre sans coloration, puis singer avec la farine

00:10:00
Porter à ébullition

Réserver quelques inflorescences de chou-fleur et ajouter le reste dans le potage

00:05:00
Cuire lentement environ 1 h

Cuire à l'Anglaise le chou-fleur réservé

Mixer le potage et passer au chinois

00:10:00

Finition

Rectifier l'assaisonnement et la liaison en ajoutant la crème

00:10:00

En soupière, avec pluches de cerfeuil au départ

00:03:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation