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Profiteroles d'escargots t Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°3298
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateurProduit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 515,992 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Pate |
Appareil |
Sauce |
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Total |
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BOULANGERIE |
| Farine T 45 |
kg |
0.24 |
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0,240 |
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CAVE |
| Eau |
L |
0.4 |
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0,400 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.16 |
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0,160 |
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| Crème liquide |
l |
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0.1 |
0.1 |
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0,180 |
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| Oeufs (entiers) |
Pièce |
6.4 |
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6,400 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
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1.6 |
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1,600 |
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ECONOMAT |
| Escargots à la pièce |
Pièce |
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0 |
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48,000 |
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| Fond blanc de volaille (PAI) |
Boite |
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0.2 |
0.2 |
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0,360 |
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| MAÏZENA |
Boite |
|
0 |
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0,020 |
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| Poivre du moulin |
Pm |
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0,000 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0.008 |
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0,008 |
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LEGUMERIE |
| Echalotes |
kg |
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0.04 |
0.04 |
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0,080 |
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| Persil plat |
bottes |
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0.04 |
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0,040 |
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| Poireaux |
kg |
|
0 |
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0,100 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Base |
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| Dans une russe rassembler l'eau, le beurre en parcelle, le sel |
00:05:00 |
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| Porter à 100°, et lorsque le beurre est fondu et l'eau à 100°, ajouter la farine hors du feu et bien mélanger à la spatule |
00:05:00 |
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| Dessécher sur le feu |
00:05:00 |
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| Lorsque la pâte se décolle bien des bords de la russe, la débarrasser dans une calotte |
00:05:00 |
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| Ajouter les oeufs 1 à 1 et les incorporer à la spatule bois |
00:10:00 |
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| Vers la fin de l'incorporation, vérifier la consistance de la pâte et ajuster le nombre d'oeufs |
00:05:00 |
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| Utiliser selon la recette |
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| Appareil |
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| Emincer et suer le blanc de poireaux, avec une échalotes ciselée dans du beurre |
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| débarrasser et sauter les escargots dans un beurre moussant |
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| ajouter les poireaux préalablement cuits |
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| Réaliser le roux (en ajoutant la farine)et mouiller fond blanc, cuire puis crémer, verrifier l'assaisonement |
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| Sauce |
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| suer une échalote ciselée ajouter le persil plat fraichement haché mouiller moitié du fond blanc réduire à glace |
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| monter une emulsion jaunes sur la réduction et ajouter l'autre moitié du fond blanc |
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| avant dressage ajouter persil fraichement haché |
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| Dressage |
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| Garnir les choux avec l'appareil escargots et poireaux, fin cordon de sauce persil autour, décorer d'une tuile de persil |
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| Hygiène |
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