Crème dubarry chips de lard séché Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°3290
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateurProduit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 672,991 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base Finition Décor Total
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0.05333333333333334 0,053
CHARCUTERIE
Poitrine fumée (tranches) kg 4 4,000
CREMERIE
Beurre kg 0.05333333333333334 0,053
Crème liquide l 0 0,133
ECONOMAT
Sel fin (kg) kg 0 0,003
Sel gros 10kg Sac de 10 kg 0.0033333333333333335 0,003
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0 0,167
Choux fleurs kg 0.6666666666666666 0 0,773
Poireaux kg 0.09333333333333334 0,093
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond blanc de volaille clair l 1 1,000
 
Progression Réa. Sur.
Base

Éplucher, laver et émincer le blanc de poireau

00:10:00
Suer le poireau au beurre sans coloration, puis singer avec la farine

00:10:00
Mouiller avec le fond blanc ajouter le choux fleur

00:02:00
Porter à ébullition

Cuire lentement environ 1 h

Mixer le potage et passer au chinois

00:10:00

Réaliser les chips en les faisant sécher au four en basse température.

Finition

Rectifier l'assaisonnement et la liaison en ajoutant la crème

00:10:00
Réserver au bain-marie

00:05:00

Dressage

En soupière ou en assiettes individuelles la chips de lard en complément.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation