 |
Jambonnette de volaille poire rôtie au miel Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°3268
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 492,134 KJ
Descriptif, argumentation :
|
|
|
|
| Article |
Unité |
Base |
duxelles |
GA |
SAUCE |
|
|
|
|
|
Total |
|
CAVE |
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
|
|
|
0.24 |
|
|
|
|
|
0,240 |
|
CHARCUTERIE |
| Crépine |
kg |
0.16 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,160 |
|
CREMERIE |
| Beurre |
kg |
|
0.04 |
0.04 |
0.04 |
|
|
|
|
|
0,104 |
|
|
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,800 |
|
ECONOMAT |
| Huile de tournesol |
l |
|
|
0.04 |
|
|
|
|
|
|
0,040 |
|
|
| Miel |
kg |
|
|
|
|
0.16 |
|
|
|
|
0,160 |
|
LEGUMERIE |
| Bouquet garni |
Pièce |
|
|
0.8 |
|
|
|
|
|
|
0,800 |
|
|
| Carottes |
kg |
|
|
0.16 |
|
|
|
|
|
|
0,160 |
|
|
| Champignons de paris |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,280 |
|
|
| Echalotes |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,040 |
|
|
| Gros oignons |
kg |
|
|
0.16 |
|
|
|
|
|
|
0,160 |
|
|
| Poires conférence |
kg |
|
|
|
|
1.6 |
|
|
|
|
1,600 |
|
PRODUITS CONFECTIONNES |
| Fond de veau brun |
l |
|
|
|
0.4 |
|
|
|
|
|
0,400 |
|
|
| Sirop à 30° |
l |
|
|
|
|
0.2 |
|
|
|
|
0,200 |
|
VOLAILLE |
| Cuisses de poulets |
pieces |
8 |
|
|
|
|
|
|
|
|
8,000 |
|
| |
| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Base |
|
|
| Habiller la ou les volailles |
00:30:00 |
|
| Découper à cru |
00:30:00 |
|
| Désosser les cuisses en gardant l'os du pilon, et l'aile. |
00:10:00 |
|
|
|
|
| Farce |
|
|
| Réaliser une duxelles et la lier avec le jaune d'oeuf |
00:15:00 |
|
| Cuire |
|
|
|
|
|
| Jambonnettes |
|
|
| Farcir les morceaux de volaille avec la duxelles et entourer-les de crépine |
00:20:00 |
|
|
|
|
| Garniture |
|
|
| Tailler la garniture aromatique en mirepoix |
00:10:00 |
|
|
|
|
| Cuisson |
|
|
| Braiser les jambonnettes |
00:10:00 |
|
| R??aliser les poires |
|
|
| Rôtir les poires |
00:30:00 |
|
| Base |
|
|
| Habiller la ou les volailles |
00:30:00 |
|
| Découper à cru |
00:30:00 |
|
| Désosser les cuisses en gardant l'os du pilon, et l'aile. |
00:10:00 |
|
|
|
|
| Farce |
|
|
| Réaliser une duxelles et la lier avec le jaune d'oeuf |
00:15:00 |
|
| Cuire |
|
|
|
|
|
| Jambonnettes |
|
|
| Farcir les morceaux de volaille avec la duxelles et entourer-les de crépine |
00:20:00 |
|
|
|
|
| Garniture |
|
|
| Tailler la garniture aromatique en mirepoix |
00:10:00 |
|
|
|
|
| Cuisson |
|
|
| Braiser les jambonnettes |
00:10:00 |
|
| R??aliser les poires |
|
|
| Rôtir les poires |
00:30:00 |
|
|
| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
|
|
|
|