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Jambonnette de volaille poire rôtie au miel, flan de carotte et PDT Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°3268
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 827,398 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Base |
duxelles |
GA |
SAUCE |
Poire |
Garniture 2 |
Garniture 3 |
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Total |
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CAVE |
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
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0.3 |
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0,300 |
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CHARCUTERIE |
| Crépine |
kg |
0.2 |
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0,200 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
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0.05 |
0.05 |
0.05 |
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0.1 |
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0,230 |
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| Crème liquide 35% MG |
l |
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0.2 |
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|
0,200 |
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| Lait |
L |
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0.2 |
0.15 |
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|
0,350 |
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| Oeufs (entiers) |
Pièce |
|
0 |
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4 |
4 |
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9,000 |
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ECONOMAT |
| Huile de tournesol |
l |
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0.05 |
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|
0,050 |
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| Miel |
kg |
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0.2 |
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|
0,200 |
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| Noix de muscade |
Pm |
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0.002 |
0.002 |
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0,004 |
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LEGUMERIE |
| Bouquet garni |
Pièce |
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0.5 |
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0.5 |
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1,000 |
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| Carottes |
kg |
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0.2 |
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0.4 |
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0,600 |
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| Champignons de paris |
kg |
|
0 |
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0,350 |
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| Echalotes |
kg |
|
0 |
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|
0,050 |
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| Gros oignons |
kg |
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0.2 |
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0,200 |
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| Poires conférence |
kg |
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2 |
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2,000 |
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| Pommes de terre Charlotte |
kg |
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0.6 |
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0,600 |
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PRODUITS CONFECTIONNES |
| Fond de veau brun |
l |
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0.5 |
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0,500 |
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| Sirop à 30° |
l |
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0.25 |
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0,250 |
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VOLAILLE |
| Cuisses de poulets |
pieces |
6 |
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|
6,000 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Base |
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| Habiller la ou les volailles |
00:30:00 |
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| Découper à cru |
00:30:00 |
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| Désosser les cuisses en gardant l'os du pilon, et l'aile. |
00:10:00 |
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| Farce |
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| Réaliser une duxelles et la lier avec le jaune d'oeuf |
00:15:00 |
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| Cuire |
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| Jambonnettes |
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| Farcir les morceaux de volaille avec la duxelles et entourer-les de crépine |
00:20:00 |
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Garniture aromatique |
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| Tailler la garniture aromatique en mirepoix |
00:10:00 |
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| Cuisson |
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| Braiser les jambonnettes |
00:10:00 |
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Réaliser les poires |
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Eplucher et tailler en 2 les poires.
Réaliser un sirop et pocher les poires.
Rôtir les pour au four. |
00:30:00 |
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Garniture 2 et 3 |
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Réaliser un flan de carottes et une garniture à base de pomme de terre. |
00:10:00 |
00:25:00 |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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