Jambonnette de volaille poire rôtie au miel Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°3268
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 492,134 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base duxelles GA SAUCE Total
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0.24 0,240
CHARCUTERIE
Crépine kg 0.16 0,160
CREMERIE
Beurre kg 0.04 0.04 0.04 0,104
Oeufs (entiers) Pièce 0 0,800
ECONOMAT
Huile de tournesol l 0.04 0,040
Miel kg 0.16 0,160
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 0.8 0,800
Carottes kg 0.16 0,160
Champignons de paris kg 0 0,280
Echalotes kg 0 0,040
Gros oignons kg 0.16 0,160
Poires conférence kg 1.6 1,600
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun l 0.4 0,400
Sirop à 30° l 0.2 0,200
VOLAILLE
Cuisses de poulets pieces 8 8,000
 
Progression Réa. Sur.
Base

Habiller la ou les volailles

00:30:00
Découper à cru

00:30:00
Désosser les cuisses en gardant l'os du pilon, et l'aile.

00:10:00

Farce

Réaliser une duxelles et la lier avec le jaune d'oeuf

00:15:00
Cuire

Jambonnettes

Farcir les morceaux de volaille avec la duxelles et entourer-les de crépine

00:20:00

Garniture

Tailler la garniture aromatique en mirepoix

00:10:00

Cuisson

Braiser les jambonnettes

00:10:00
R??aliser les poires

Rôtir les poires

00:30:00
Base

Habiller la ou les volailles

00:30:00
Découper à cru

00:30:00
Désosser les cuisses en gardant l'os du pilon, et l'aile.

00:10:00

Farce

Réaliser une duxelles et la lier avec le jaune d'oeuf

00:15:00
Cuire

Jambonnettes

Farcir les morceaux de volaille avec la duxelles et entourer-les de crépine

00:20:00

Garniture

Tailler la garniture aromatique en mirepoix

00:10:00

Cuisson

Braiser les jambonnettes

00:10:00
R??aliser les poires

Rôtir les poires

00:30:00
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