Tatin de fenouil Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°3263
Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 842,762 KJ
Descriptif, argumentation :
Voici un mets original alliant amertume, douceur et textures fondantes et croquantes, pleines de saveurs. Un vin tendre, long en bouche et aux tanins fondus, proposant un bouquet complexe et intense saura mettre en avant les personnalités controversées de ce plat vif et truculent.

Article Unité Base Autres Total
ECONOMAT
BADIANE kg 0 4,000
Cannelle bâtons Flacon 0 0,020
Clous de girofle Pièce 0 1,000
Coriandre graine kg 0 0,005
Cumin kg 0 0,003
Poivre du moulin Pm 0,000
Sucre en poudre kg 0.25 0,250
LEGUMERIE
Carottes kg 0 0,040
Fenouil bulbes piéces 0.35 0,350
PRODUITS CONFECTIONNES
Pâte brisée kg 0.15 0,150
 
Progression Réa. Sur.

Préparation : - Laver les bulbes. - Couper en 4 ou 6 quartiers selon la grosseur - Blanchir 2 fois

- Préparer le sirop avec toutes les épices - Confire les bulbes pendant 1 à 2h - Réduire le sirop afin d’obtenir un caramel blond

Préchauffer votre four a 180° C. - Disposer un peu de caramel dans vos moules à tatin. - Disposer les quartiers de fenouil en rosace dans les moules

- Etaler votre pâte sur les cercles. - Enfourner 15 min.

- Cuire la carotte dans votre sirop restant, mixer. - Server votre tatin avec le caramel de carottes et servir avec une glace à l’anis étoilé

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation