Piccatas de veau aux pleurotes Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°3258
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateurProduit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 172,590 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base Sauce Total
BOUCHERIE
Piccata de veau ( 50g) kg 1.5 1,500
BOULANGERIE
Farine T 55 kg 0.1 0,100
CAVE
PORTO rouge bouteille 0 0,125
CREMERIE
Beurre kg 0.1 0.0125 0.0125 0,613
Crème liquide l 0 0,500
ECONOMAT
Huile de tournesol l 0.0625 0 0,163
Sel gros 10kg Sac de 10 kg 0.0125 0 0,025
LEGUMERIE
Ail kg 0 0,025
Ciboulette Botte 0.1875 0,188
Echalotes kg 0 0,050
Pleurotes kg 0 0,375
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond brun lié L 0 0,375
 
Progression Réa. Sur.

Dressage

Dresser sur plat ou sur assiette.

Napper les piccata de sauce en parsemant régulièrement de cèpe.

Base

Parer la noix de veau

Détailler les picatta(s)

Assaisonner, fariner, sauter les picatta, réserver.

Sauce

Sauter les pleurottes à l'huile. Les égoutter et les passer au beurre avec l'ail hachée. Réserver

Suer au beurre les échalotes ciselées finement. Ajouter les cèpes et les déglacer au porto et laisser réduire.

Mouiller au fond et laisser réduire de moitié. Crèmer et réduire jusqu'à consistance nappante.

Retifier l'assaisonnement. Conserver la sauce au chaud au bain-marie.

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