 |
Pintade rôtie, légumes glacés ** Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°3251
Catégorie : Garnitures
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 256,217 KJ
Descriptif, argumentation :
|
|
|
|
| Article |
Unité |
Base |
Garniture aromatique |
Finition |
Légumes glacés |
|
|
|
|
|
Total |
|
CAVE |
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
|
|
0.1 |
|
|
|
|
|
|
0,100 |
|
CHARCUTERIE |
| Bardes de lard |
kg |
0.075 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,075 |
|
CREMERIE |
| Beurre |
kg |
|
|
|
0.05 |
|
|
|
|
|
0,050 |
|
ECONOMAT |
| Huile de tournesol |
l |
0.05 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,050 |
|
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0.005 |
0.0005 |
0.0005 |
|
|
|
|
|
|
0,006 |
|
|
| Sucre en poudre |
kg |
|
|
|
0.025 |
|
|
|
|
|
0,025 |
|
LEGUMERIE |
| Bouquet garni |
Pièce |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,500 |
|
|
| Carottes |
kg |
|
0 |
|
0.4 |
|
|
|
|
|
0,500 |
|
|
| Courgettes |
kg |
|
|
|
0.4 |
|
|
|
|
|
0,400 |
|
|
| Gros oignons |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,100 |
|
|
| Navets longs |
kg |
|
|
|
0.4 |
|
|
|
|
|
0,400 |
|
|
| Tomates garniture |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,050 |
|
PRODUITS CONFECTIONNES |
| Fond de veau brun |
l |
|
|
0.5 |
|
|
|
|
|
|
0,500 |
|
VOLAILLE |
| Pintades label PAC |
Pièce |
1 |
|
|
|
|
|
|
|
|
1,000 |
|
| |
| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Base |
|
|
| Habiller, barder et brider la pintade. |
|
|
| Garniture aromatique |
|
|
| Éplucher, laver et émincer les légumes |
|
|
| Cuisson |
|
|
| Marquer en cuisson la pintade rôtie |
|
|
| Cuire |
|
|
| Finition et sauce |
|
|
| Réaliser le jus de rôti |
|
|
| Dressage |
|
|
| Sur plat ovale, napper de jus |
|
|
| Saucière de fond à part |
|
|
| Base des l??gumes |
|
|
| Eplucher tous les légumes. Détailler les navets, les carottes, les courgettes en quartiers et arrondir les angles. |
|
|
| Cuisson |
|
|
| Glacer à blanc tous les légumes séparément |
|
|
|
| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
|
|
|
|